Mattonella mignon di paté di fegato con copertura di topinambur

La ricetta che ci ha inviato Katia De Bon per il concorso “L’Oro di Ramandolo a tavola”: Mattonella mignon di paté di fegato con copertura di topinambur.

Ingredienti

-Pasta brisé
70 ml acqua
200 gr farina
100 gr burro
Sale

-Paté di fegato
Burro
Olio evo
300 gr fegato di vitello
200 gr cipolla bianca
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Brodo vegetale
Latte
Sale
Pepe

– Crema di topinambur
300 gr topinambur
50 gr burro
50 gr montasio DOP stagionato

 

Preparazione

PER LA PASTA BRISéE:

Amalgamare bene la farina con il burro morbido e l’acqua. Aggiungere un pizzico di sale e quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo formare una palla; avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

 

PER IL PATé DI FEGATO

In una padella sciogliere una noce di burro con un po’ di olio evo; aggiungere le cipolle affettate sottilmente e abbassare la fiamma fino a renderle trasparenti. Nel frattempo, lavare il fegato e tagliarlo a pezzetti; quando la cipolla sarà pronta, aggiungere il fegato nella padella con il prezzemolo tritato, il sale e un po’ di pepe macinato. Lasciare cuocere per qualche minuto a fiamma alta, soffocando con del brodo per mantenere il fegato tenero; terminata la cottura, e a brodo evaporato, trasferire il tutto nel mixer con l’aggiunta di un po’ di latte, poi frullare fino a rendere il composto perfettamente liscio. La ricetta riprende l’antico paté di fegato del doge Tron, con la differenza che al posto della mantecatura con burro ho scelto di aggiungere solo un po’ di latte che mantiene la morbidezza dell’impasto e non lo appesantisce.

 

PER LA CREMA DI TOPINAMBUR

Sbucciare i topinambur, sciaquarli e cuocerli in abbondante acqua salata come si usa fare per le patate; terminata la cottura, scolare e passare al mixer con l’aggiunta di montasio DOP stagionato e burro.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Rivestire la base di stampini rettangolari con p’ opla pasta brisée; al di sopra stendere uno strato di paté di fegato, lisciandolo bene. Prendere una sac-à-poche con un beccuccio a stella, versare la crema di topinambur e decorare la superficie del paté affiancando dei piccoli riccioli. La cosa importante è di mantenere circa la stessa altezza per ogni strato, compresa la pasta brisée che non deve essere troppo sottile. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 15-20 minuti (dipende dal tipo di forno).