Una ricetta proposta dal ristorante Al Paradiso

Al Paradiso rientra nel Parco naturale dello Stella, fiume che nasce proprio dalle acque fresche e cristalline delle risorgive. L’anguilla, da sempre, era uno dei pesci più popolari.
Questo pesce saporito, ma ritenuto dal nostro gusto piuttosto grasso e pesante, l’abbiamo affumicato seguendo un antico processo che, nel nostro caso, non serve per conservare, bensì per donare piacevolezza e per sgrassarne le carni, usando essenze di alberi da frutto, bacche e spezie. La salsa di mele, sedano e kren ha la funzione di esaltare le note dolci e delicate del fumo.

Ingredienti

800 g di anguilla intera, 1 g di timo fresco, 2 g di scorza grattugiata di un limone, sale fino, pepe nero q.b.
Per l’affumicatura: 4 gambi di finocchio selvatico fresco, 30 g di erba luigia secca, 30 g di melissa essiccata, 70 g di trucioli di legno di pesco, ciliegio, noce, alloro e rosa.
Per la salsa di mela: 300 g di mela verde, 140 g di sedano rapa, 10 g di kren, 20 g di succo di limone e 5 g d’olio extravergine di oliva, sale.
Per la julienne di mele, sedano e kren: 350 g di mele verdi, 300 g di sedano rapa, 20 g di kren, sale, 30 g di succo di limone e 30 g di succo d’arancia.

preparazione

Privare l’anguilla delle interiora, testa e pelle, quindi sfilettarla e ottenere 2 filetti di 240 g. Tagliare ciascun filetto in 3 pezzi da 80 g ciascuno. Cospargerli di sale, pepe, timo fresco, scorza di limone. Arrotolare i filetti e cuocerli a vapore a 80° C per 55 minuti.
Sul fondo di una pentola adagiare i trucioli e le erbe di affumicatura e posizionarvi sopra una griglia a distanza di 10 cm. Adagiare sopra la griglia i filetti di anguilla. Coprire la pentola ermeticamente e cucinare a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassare la fiamma e cucinare per altri 5 minuti. Spegnere e lasciare riposare per altri 3 minuti.
Preparare la julienne di mela, sedano e kren, condita con succo di arancia e di limone e un pizzico di sale.
Preparare la salsa sbollentando la mela e il sedano rapa tagliati a dadini in acqua e succo di limone per 3 minuti. Frullare il tutto e condire con olio di oliva, sale e kren.
Servire sulla base del piatto una julienne di mela, sedano e kren; adagiarvi le fettine di anguilla e disporre la salsa a parte.

vino consigliato

Sauvignon Valbuins di Livon. L’abbinamento lo costruiamo innanzitutto sui profumi: il fumé dell’anguilla, il tocco pungente del kren e le sfumature fruttate della mela. Questo vino sostiene i profumi precisi e con la sua agilità in bocca mette d’accordo le varie tonalità del piatto.
Da servire a 8° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Sauvignon.

 

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