Una ricetta proposta dal ristorante Al ponte

Il maialino era una vecchia ricetta del nostro precedente locale, il Bella Trieste di Sagrado, dove nonna Maria lo proponeva arrosto con una salsa tiepida alle mele e una mela padellata con un sidro di mele. La ricetta è rimasta la stessa. Certamente alleggerita, ma più che altro è stata fatta una ricerca per ritrovare il maialino che a cottura ultimata, oltre che il gusto, riuscisse a mantenere la cotenna croccante, aspetto fondamentale per questo tipo di piatto. Non riuscirei a immaginare un maialino con la cotenna gommosa! Anche qui entrano in gioco – a mio vantaggio, rispetto alla nonna Maria – le tecniche di cottura di cui disponiamo e che ci permettono piatti più leggeri senza perdere in sapore.

Ingredienti

Una lonza di maialino da latte con cotenna;
50 g di rosmarino, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, 2 mele,
1 radice di kren, olio extravergine di oliva del Carso.

Preparazione

Tritare il rosmarino e lo spicchio d’aglio; in una ciotola versare il sale e il pepe e aggiungervi il trito di rosmarino. Distendere la lonza e pareggiarla, in modo tale che tutte le parti siano della stessa grossezza. Cospargerla con il trito e arrotolarla, così da formare un arrosto. Infornare con un filo d’olio a 120° C per 4 ore circa. Nel frattempo sbucciare le mele e cucinarle in una pentola antiaderente con qualche goccia di limone, onde evitarne l’ossidazione.
Tagliare il maialino a fette non troppo sottili; sul fondo di un piatto ben caldo versare il purè di mele, adagiare due fette di maialino e nappare con la salsa che si sarà formata in cottura. Grattugiare un po’ di kren e servire subito.

Vino Consigliato

Merlot di Villanova. Il maiale, la cui carne predilige quasi sempre il Refosco, pure prodotto da Villanova, trova nella preparazione di Luca una sua particolare connotazione. Infatti la presenza delle mele, unita alla dolcezza delle carni del maialino da latte, fa preferire un rosso più classico e accondiscendente: questo Collio Merlot, dai profumi ricchi di sensazioni di piccoli frutti rossi, speziato e con sfumature balsamiche. Affinato in legno.
Da servire a 15-17° C nel bicchiere
Riedel Vinum Cabernet.

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