Una ricetta proposta dal ristorante Al Grop.

Ingredienti

100 g di fagioli secchi della Carnia lasciati rinvenire per 24 ore in acqua,
2 cotechini di 200 g ciascuno, 300 g di brovada grattugiata,
2 mazzetti di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 di salvia,
30 g di pomodoro confit tritato fine, 20 g di pomodoro confit a striscioline,
80 g di scalogno tritato, 10 dl di olio extravergine d’oliva, 20 g di patate paglia.

Preparazione

In una pentola con 3 litri d’acqua cucinare i cotechini a bassa temperatura (60-65° C) per circa 2 ore. Quindi togliere dall’acqua 1 cotechino, che continuerà la cottura a vapore (75° C) per altre 12 ore. Lasciare il secondo cotechino a raffreddare nell’acqua di cottura stessa.

In due pentole diverse soffriggere 40 g di scalogno con 40 dl di olio extravergine d’oliva ciascuna. In una pentola cucinare la brovada, mentre nell’altra i fagioli con i due mazzetti di profumi e il pomodoro. Insaporire di sale e pepe, coprire entrambe le pentole con l’acqua. Cuocere con i fagioli nella pentola per un’ora. In quella della brovada aggiungere, dopo 30 minuti, il cotechino freddo privato del suo budello e sbriciolato. Continuare la cottura per altri 30 minuti, facendo attenzione che l’acqua aggiunta sia completamente evaporata.

Passare i fagioli cotti al mixer per ottenere una purea.

Il cotechino al vapore privarlo del budello, lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo in senso longitudinale: 8 fettine di 2 mm.

In un bicchiere di vetro mettere uno strato di brovada e sopra una fettina di cotechino; quindi la purea di fagioli, ancora due fettine di cotechino freddo conficcate in piedi l’una accanto all’altra, le striscioline di confit, il restante olio extra-vergine d’oliva, le patate paglia e servire freddo.

 

 

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