Una ricetta proposta dal ristorante All’Androna

Il boreto è il piatto tipico di Grado, anzi: dei pescatori gradesi. Non è una zuppa, altrimenti si chiamerebbe brodetto, bensì pesce in umido che nasceva in barca quando i pescatori mettevano in padella i diversi pesci appena catturati e li cucinavano velocemente con tanto aglio – che doveva annerire, secondo tradizione, friggendo nell’olio e un pugno – davvero – di pepe a persona. Oggi sarebbe improponibile. Da ultimo c’era il tocco dell’aceto.
Attias di questo piatto ha colto i profumi, lavorando con mano molto leggera.

Ingredienti

1 branzino (spigola) di 1 kg e 1/2, 20 spicchi d’aglio pelati, 2 cl d’aceto di vino bianco, pepe nero pestato al mortaio, olio extravergine d’oliva di Russiz Superiore in Collio q.b, 2 cl di latte intero.

Preparazione

Pulire il branzino, sviscerarlo, squamarlo e filettarlo.
Per la salsa di boreto: mettere in una pentola un filo d’olio e 4 spicchi d’aglio. A fuoco molto vivace far annerire l’aglio, aggiungendo le lische e la testa; rosolare bene per un paio di minuti aggiungendo un po’ di sale grosso e un pizzico di pepe nero. Sfumare con metà dell’aceto, aspettare che evapori e, sempre a fuoco vivo, versare acqua bollente fino a coprire le lische e la testa. Continuare la cottura per 15 minuti affinché la salsa si restringa, filtrare il tutto con un colino e versare il composto in un sifone, chiudendolo e caricandolo con azoto.
Per il carpaccio: in una padella antiaderente mettere 4 spicchi d’aglio con un filo d’olio, cospargere le baffe del branzino con il pepe e rosolare a fuoco vivo per un minuto, dalla parte della polpa. Stenderle su una placca e porle immediatamente a raffreddare, se possibile avvolgendole con la pellicola e ghiaccio sopra.
Lasciar riposare per un paio d’ore in frigorifero.
Per la salsa all’aglio: in un tegame fare bollire il latte con il restante aglio per una ventina di minuti, frullare col minipimer o frullatore a immersione. Tagliare il branzino a carpaccio, finemente. A parte, col sifone, formare una sfera di salsa di boreto come fosse una palla di gelato. Decorare il piatto con gocce della salsa all’aglio e finire con qualche scaglia di sale sul branzino.

Vino Consigliato

Col Disôre di Russiz Superiore. Il profumo di boreto lascia il segno e innalza la forza del piatto. Se fosse tutto il pesce fatto in boreto dovremmo servire un rosso, anche se non troppo strutturato. Qui, invece, Attias mescola alla proverbiale delicatezza delle carni del branzino, cotte in maniera semplicissima, la forza del boreto, per cui il vino dovrà sommare suadenza a potenza in perfetta armonia. Il Col Disôre, composto da 40% di Pinot bianco, 35% di Friulano, 15% di Sauvignon e 10% di Ribolla gialla, affinati in botte, è vino adatto, perché polposo e dotato di una piacevole freschezza.
Da servire a 8-10° C nel bicchiere
Riedel Sommeliers Montrachet.

 

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