Una ricetta proposta dal ristorante Al Grop

Piatto classico del nostro ristorante – puntualizza lo chef Giorgio – che ho rivisitato completamente cercando di dare al commensale diversi tipi di cottura con diverse consistenze, al fine di dare nuove emozioni gustative.

Ingredienti

600 g di asparagi bianchi medio-fini, 200 g di asparagi verdi medio-fini,
100 g di orzo mondo, 40 g pasta fresca all’uovo con farina d’orzo,
100 g di fondo di sedano, carote e cipolla, 30 g di farina d’orzo,
30 g di burro, 40 g di asparagi tempura, 80 cl d’olio extravergine d’oliva con l’aggiunta di un pomodoro cotto,
50 g di ricotta fresca, 1 rosso d’uovo, 4 cialde croccanti d’orzo, orzotto e farina di polenta.
Infine 10 g di pane grattugiato, Montasio stagionato e prezzemolo che useremo per la gratinatura.

Preparazione

Pelare gli asparagi. Passare al vapore 12 punte bianche alte 2 cm; le altre bianche e gli asparagi verdi tagliarli a pezzettini (serviranno per fare la zuppa e in piccola parte il ripieno del tortello). Per la zuppa rosolare il fondo con 60 cl di olio extravergine d’oliva, aggiungere gli asparagi e stufarli a parte con burro e farina d’orzo; quindi versare nella zuppa, aggiungere l’acqua necessaria, controllare di sapore e cucinare per 30 minuti. Passare tutto al mixer. Nell’acqua salata cucinare l’orzo per 30 minuti (deve assorbire tutta l’acqua). Una parte verrà usata per la zuppa; una seconda, di minor quantità, per il ripieno del tortello; una terza per la tempura con una piccolissima quantità da serbare per la cialda. I restanti asparagi a pezzettini, che serviranno per la farcia, cucinarli con 20 cl di olio extravergine di oliva, passarli al mixer e aggiungervi l’orzo cotto, la ricotta fresca e un po’ di Montasio. Preparare – con 40 g di pasta fresca – 4 tortelli e gratinarli con il mix di pane e il Montasio. Sul piatto fondo versare la zuppa; posizionare 3 punte bianche cotte al vapore, verificando che siano al dente; aggiungervi 1 tortello gratinato, un ciuffo di tempura e inserire su di un lato la cialda a vela.

Vino Consigliato

Friulano di Giorgio Colutta. Si tratta di un vino pieno di personalità che marca bene il suo segno distintivo fatto di assonanze verdeggianti e primaverili, perseveranti a lungo sul palato. Non dimentichiamo che il Friulano “è” il vino per eccellenza con gli asparagi.
Da servire a 8° C nel calice
Riedel Vinum Sauvignon.

 

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>