Una ricetta proposta dal ristorante Da Toni

Il gusto della coscia di coniglio avvolta in una delicata e croccante crosta di cereali risveglia antichi sapori di casa. Piatto, questo, come la minestra, che è un inno alla primavera e agli asparagi.

Ingredienti

4 coscette di coniglio, 60 g di tarassaco lessato e tritato, ¼ di cipollotto, ½ carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di salvia e rosmarino, ½ dl di olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, 100 g di cereali misti e tritati grossolanamente (fiocchi d’orzo, d’avena, di mais, di segale, di frumento, di semi di girasole), 1 uovo, 50 g di farina 00, 400 g di asparagi verdi, 400 g di asparagi bianchi tagliati a fettine, 20 g di aneto, 30 g di burro, 150 g di formaggio Montasio di sei mesi, 100 g di latte, sale, pepe.

Preparazione

Disossare le cosce, disporvi al centro il tarassaco, salare, pepare e legare il tutto formando salami di circa 8 cm.
Disporli in una placca con le verdure, gli aromi e l’olio e cucinarli in forno per un’ora a 150° C (la carne sarà cotta quando, bucandola con uno stuzzicadenti, uscirà dell’acqua bianca anziché rosa).
Raffreddare il coniglio in frigorifero tenendo da parte il fondo di cottura precedentemente filtrato, sgrassato e legato con poca farina.
A questo punto slegare e infarinare le cosce, bagnarle nell’uovo sbattuto e panarle con i cereali.
Una quindicina di minuti prima di servirle cucinarle in forno a 200° C.
Nel frattempo preparare una fonduta con il Montasio grattugiato e il latte, facendo attenzione a non portare mai a ebollizione il composto.
Saltare in padella gli asparagi con il burro e l’aneto e dividerli nei piatti disponendoli al centro. Adagiarvi sopra le cosce di coniglio gratinate e tagliate in due tranci e salsare con la fonduta e il fondo di cottura.

Vino consigliato

Schioppettino Turian di Collavini. Vino ottenuto da uno dei più antichi vitigni autoctoni del Friuli, ma anche tra i più moderni per i sentori di piccoli frutti, i tannini nobili, la sua innata eleganza. Tutte note che combinano con quelle del piatto creato da Roberto.
Da servire a 15° C nel calice
Riedel Vinum Chianti Classico.

 

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