Una ricetta proposta dal ristorante Vitello d’Oro.

Ingredienti

Per il biscotto: 250 g di uova intere, 150 g di rossi d’uovo,
250 g di zucchero, 75 g di farina 00, 7 g di lievito.
Per la pralina: 200 g di frutti misti pralinati, 60 g di cioccolato Ivoire,
60 g eclats d’or, 10 g Antica Cuvée Nonino.

Per la crema al cioccolato e alle arance: 65 g di acqua, 65 g di zucchero, 80 g di tuorli,
240 g di cioccolato fondente, 450 g di panna montata al 70%,
20 g di succo d’arancia, ½ scorza d’arancia grattata.
Per il gelato: 250 g di latte fresco, 635 g di zucchero,
115 g di destrosio, 550 g di panna fresca, 135 g di latte magro in polvere,
310 g rossi d’uovo, 15 g neutro puro (farina di carrube, semi di guar),
scorza di limone, 200 g di Antica Cuvée Nonino.

Preparazione

Per il biscotto: montare le uova con lo zucchero fino a ottenere una massa omogenea e spumosa, incorporare a mano la farina e il lievito setacciati. Stendere su silpat e cuocere a 180° C per 20 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare. Tagliare in quadrati di 6 centimetri per 6.

Per la pralina: sciogliere il cioccolato bianco, unire le praline, l’eclats d’or e la grappa. Ottenuta una massa consistente, stendere tra due fogli di carta forno sino allo spessore di 3 mm. Mettere in frigorifero. Tagliare in quadrati di 6 centimetri per 6.

Per la crema al cioccolato: mettere a cottura lo zucchero con l’acqua, versare a filo sui rossi d’uovo e ottenere una meringa all’italiana. A bagnomaria fondere il cioccolato e, raggiunti i 40° C, incorporare alla meringa; aggiungere la scorza e il succo d’arancia, portare a raffreddamento e infine incorporare la panna montata. Ritirare in un recipiente e conservare in frigorifero.

Per il gelato, pastorizzare a 83° C tutti gli ingredienti tranne la grappa. Mantecare in gelatiera unendo l’Antica Cuvée solo a fine mantecatura per evitare che il prodotto evapori.

In uno stampo rotondo 6 centimetri di larghezza per 4 di altezza disporre il biscotto, la pralina, la crema di cioccolato e infine il gelato. Togliere lo stampo, riempire la pompetta di Antica Cuvée Nonino, infilzarla nel dolce e quindi servire subito. Al tavolo basterà schiacciare la pompetta per irrorare l’interno del dolce di grappa.

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