Una ricetta proposta dal ristorante Sale e pepe

La prima volta che ho assaggiato le uova di trota venni attratta dal loro colore: arancio brillante. Immediatamente ho immaginato un piatto in cui poterle usare, un piatto che avesse, oltre al buon gusto, un impatto visivo particolarmente attraente. Poi le ho ovviamente assaggiate e mi hanno sorpreso la loro sapidità e la croccantezza; infatti, masticandole, scoppiano in bocca.
Quindi ho attinto al mio orto, vera fonte d’ispirazione e di soluzione per le mie idee. Un cavolfiore bianco, dei broccoli verdi, ai quali ho unito la ricotta di Montefosca. In questo modo si possono nobilitare due semplici e poveri ortaggi, complice il «caviale» friulano.

Ingredienti

Un cavolfiore bianco medio, 500 ml di latte, 1 noce di burro, noce moscata, sale e pepe q.b., 2 teste di broccoli medi, olio extravergine di Cividale, 4 cucchiai di caviale di San Daniele (uova di trota di FriulTrota di San Daniele), 100 g di ricotta fresca di Montefosca.

Preparazione

Per la crema di cavolfiore: pulire il cavolfiore e togliere le cimette, quindi cuocerlo nel latte e aggiungervi il burro, la noce moscata e mantecare con 50 g di ricotta.
Per la crema di broccoli: lavare, pulire e tagliare a pezzi i broccoli, lessarli velocemente in acqua salata scolarli e poi passare il tutto al mixer con 2 cucchiai di extravergine e mantecare con 50 g di ricotta.
Versare in un’ampia fondina le due creme in maniera tale da formare altrettante mezzelune con la linea retta al centro, mettendo da una parte il bianco della crema di cavolfiore e dall’altra quella verde dei broccoli. Quindi cospargere ambedue con il «caviale» di San Daniele. Servire il piatto con la linea retta in verticale.

Vino consigliato

Pinot grigio di Ronco delle Betulle. Lo abbiamo scelto per la sua morbidezza, che si combina perfettamente con il velluto delle due creme con la ricotta. Serve un vino senza spigoli, ampio e capace di sostenere anche la piacevole sapidità data dal «caviale» di San Daniele.
Da servire a 8° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Sauvignon.

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