Una ricetta proposta dal ristorante Al Ferarut

In questo dolce la crostata viene trasformata in una sbrisolona delicata e molto friabile che viene accompagnata da una crema alle bollicine, ricordo del cocktail Champagne che imparai quando militavo nelle file dei barman nella sezione di Venezia. Le fragoline donano un tocco di freschezza. Questo dolce elegante e leggero è un riassunto di memorie, sapori e profumi che riaccendono sensazioni ovattate e che la moderna tecnica di pasticceria rende attuali.

Ingredienti

Per la crema chibouste allo spumante:
250 g di spumante metodo classico, 120 g di tuorli d’ uovo,
50 g di zucchero di semolato, 30 g di amido di mais bianco,
8 g di gelatina alimentare, 20 g di zeste di limone verde.
Per la meringa italiana atipica: 300 g di levulosio, 50 g di fibra alimentare solubile,
400 g di albume, 100 g di acqua.
Per le sbrisolone: 1
00 g di burro chiarificato, 140 g di zucchero di canna integrale,
100 g di farina debole 160-180 w, 120 g di mandorle amare, 8 g di fior di sale.
Per il succo di fragoline:
200 g di fragoline di bosco, 15 g di miele di acacia.

Preparazione

Meringa atipica, cuocere il levulosio con l’acqua; mettere gli albumi con la fibra vegetale solubile. Quando il levulosio raggiunge la temperatura di 130° C versarlo sugli albumi e montare fino a che il composto diventa lucido e tiepido.
Crema chibouste: miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido; a parte scaldare lo Champagne fino a 90° C, aggiungervi le zeste di limone verde e fare sciogliere la colla di pesce idratata tre volte pari al suo peso, versare sullo zabaione e far gelificare. Incorporare a caldo la meringa e la crema ottenuta tenendo il composto ben aerato secondo la regola delle consistenze. Formare o colare in stampi e lasciare stabilizzare in frigorifero.
Sbrisolone: sbollentare le mandorle, privarle dalla buccia e tostarle in forno a 120° C per 4 ore.
Impastare tutti gli ingredienti con metodo sabbiato in modo da evitare la formazione di maglia glutinica e garantendo una friabile croccantezza data anche dalla caramellizzazione dello zucchero.
Lasciar raffreddare a 1° C per 4 ore. Successivamente prendere il composto e grattugiarlo con la mandolina su carta forno, cucinare a 170° C per 14 minuti in forno statico.
Succo di fragoline: frullare metà delle fragoline di bosco e filtrare il composto, aggiungervi il miele di acacia ed emulsionare con il turmix. Porre sottovuoto e lasciar riposare un’ora.
Versare una cucchiaiata di succo sul fondo del piatto, adagiarvi sopra la sbrisolona in maniera disordinata, appoggiarvi sopra la crème chibouste e lo zucchero integrale di canna e caramellarlo con la fiamma diretta. Decorare con le fragoline rimaste.

Vino Consigliato

Pérle de La Boatina. Vino ottenuto da uve Verduzzo passite, prodotto alla Boatina di Cormòns, azienda che, come quella del Castello di Spessa, fa parte della Pali wines. Il suo colore è oro antico brillante. Toni suadenti, di frutta, albicocca e pesche sciroppate che ben si addicono alla polifonia dei profumi e dei gusti del dolce di Alberto.
Da servire a 6° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Eiswein.

 

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