Una ricetta proposta dal ristorante Da toni

L’ispirazione di questo piatto è lagata agli animali da cortile, dei quali si utilizza tutto, soprattutto le frattaglie. Il piatto è stato modernizzato e impreziosito dal fegato grasso abbinato alla frutta e a un vino bianco di razza, il Broy.

Ingredienti

8 scaloppe di fegato d’anatra dal peso di circa 50 g, 2 pesche percoche, 1 pesca matura e rossa, 1/2 dl fondo bruno di anatra, 1/2 dl vino broy di collavini, 40 g di burro, 1/2 l di acqua, 250 g di zucchero, sale e pepe q.b.

Preparazione

Pelare le percoche e tagliarle a spicchi spessi circa 2 cm. Cucinarle sottovuoto per 10 minuti in uno sciroppo di 1/2 litro d’acqua e 200 grammi di zucchero, quindi lasciar raffreddare. Pelare l’altra pesca, tagliarla a pezzi eliminando il nocciolo e cucinarla per qualche minuto con il burro, 25 grammi di zucchero e un pizzico di sale. Quando sarà quasi spappolata frullarla con il minipimer.
A parte far ridurre di 2/3 il vino Broy, aggiungere il fondo d’anatra, ridurre alla consistenza desiderata e legare con una noce di burro; tenere in caldo. Rosolare in una padella antiaderente il fegato salato e pepato senza l’aggiunta di altri grassi. Quando le scaloppe risulteranno abbastanza morbide, toglierle dal fuoco e rosolare nello stesso grasso gli spicchi di percoca.
Adagiare su ogni piatto 3 spicchi di percoca, poggiare sopra due scaloppe di fegato e alternare le due salse. Guarnire con scaglie di mandorle tostate e piccoli ciuffetti di crescione.

Vino consigliato

Broy di Collavini. Piatto di alto lignaggio che c’impone un vino di pari dignità. Il Broy è composto con uve Friulano (40%), Chardonnay (60%) e Sauvignon (20%), da vendemmia tardiva. Vino di grandi impatto e spessore. Naso dai toni dolci e fruttati: miele delicato, frutti tropicali maturi e aromi balsamici.
Setoso in bocca, di grande spessore e con una lunghissima persistenza aromatica che ne fa un vino in grado di accostarsi a sua maestà il foie gras.
Da servire a 10° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.

 

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