Una ricetta proposta dal ristorante La Taverna

L’esplosione del piacere in questo piatto semplice, ma di grande effetto, è dato dal valore aggiunto delle fragole raccolte nell’orto ancora bagnate dalla rugiada notturna, al massimo della loro maturazione. Come dice il pasticciere che l’ha pensato, è un piatto che “può creare dipendenza”.

Ingredienti

Per la cialda croccante:
100 g di burro morbido, 100 g di zucchero a velo, 100 g di farina, 100 g di bianco d’uovo.
Per la crema chantilly:
300 g di crema pasticciera, 500 g di panna montata.
Per le tegole alle fragole: 100 g di burro fuso, 50 g di farina 00,
80 g di coulìs di fragole, 50 g di zucchero di canna.
Per il sorbetto di fragole: 700 g di fragole, 300 g di sciroppo zucchero,
10 g di glucosio atomizzato.
Per la salsa di fragole: 300 g di fragole fresche ben mature, 80 g di saccarosio,
3 g di pectina, 5 g di glucosio atomizzato.

Preparazione

Per la cialda croccante: amalgamare tutti gli ingredienti senza montare il composto; stendere con l’aiuto di un apposito stampo, un rettangolo d’impasto in un foglio di silpat e cucinare a 180° C fino alla colorazione desiderata. Togliere e dare la forma di un cilindro avvolgendo la pasta attorno a una semplice bottiglia di vetro.
Per la crema chantilly: montare la panna e amalgamarvi la crema pasticciera.
Per le tegole: amalgamare tutti gli ingredienti e quindi, con l’aiuto di un cucchiaino da caffé, disporre le palline ben distanziate tra loro su un foglio di silpat e cucinare in forno a 170° C per circa 6-7 minuti.
Per il sorbetto: frullare tutto al mixer e mettere nei contenitori del Paco Jet (oppure passare in sorbettiera) e riporre in congelatore per almeno 24 ore per poi pacossare.
Per la salsa: cucinare le fragole con gli altri ingredienti per 2-3 minuti, raffreddare immediatamente in abbattitore per poi frullare e passare al chinoix.
Disporre la cialda a lato del piatto, riempire per metà con la crema chantilly, aggiungere 2 fragole tagliate in quarti e ricoprire con altra crema. Infine, guarnire con le fragole tagliate a metà. A lato disporre il sorbetto e versarvi sopra la salsa di fragole, quindi guarnire con frammenti di tegole.

Vino Consigliato

Fragolino Cru di Nonino. Matrimonio d’amore tra Fragole & Fragole e Fragolino Cru, acquavite d’uva da uve Fragolino della Nonino ottenuta distillando, in un’unica operazione, la buccia, la polpa e il succo dell’uva: una sintesi tra l’eleganza del distillato del vino e il carattere della grappa con i profumi che si baciano.
Da servire a 10-12° C nel calice
Riedel Sommeliers Grappa.

 

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