Una ricetta proposta dal ristorante La Subida

Le carni di cervo sono sempre state considerate, tra queste popolazioni, molto pregiate. Un classico era – ed è – cucinare il filetto servendolo con la confettura di mirtilli rossi. Una carne che rappresentava, nel pasto tradizionale, il piatto forte. Qui viene proposta cruda e come antipasto, andando a mescolare, tra gli ingredienti, il tocco mediterraneo dell’extravergine e delle erbe alle dolci acidità degli aceti.

Ingredienti

210 g di filetto di cervo, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo e maggiorana, 5 g di pepe nero schiacciato.
Per il condimento:
3 g di paprika dolce, sale, 1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,
olio extra- vergine d’oliva del Carso.
Per guarnire:
fior di sale marino, finocchietto selvatico tritato grossolanamente,
Asperum (aceto balsamico friulano).
Per l’insalata di finocchi
:
1 radice di finocchio, il succo di ¼ di limone, un pizzico di sale, un filo di olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Curare il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Mettere quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiuderla in un sacchetto sottovuoto e lasciarla riposare per almeno 24 ore. Pulire e lavare il finocchio e tagliarlo a fettine sottili. Condire l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Tagliare il filetto già marinato a piccoli dadini, condirlo con la paprika, l’aceto di vino della Subida invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescolare quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Per comporre il piatto, disporre un bel ciuffo d’insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiare una quenelle di dadolata di cervo e guarnire con il fior di sale, il finocchietto tritato, un filo di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di Asperum.

Vino Consigliato

Collio bianco di Edi Keber. Una carne con un vino bianco? E perché no? Scegliamo il Collio bianco di Edi Keber, suo vino bandiera e, dalla vendemmia 2008, unico suo bianco. Composto da uve di Tocai friulano (70%) e in parti uguali da Malvasia istriana e Ribolla gialla. Il vino ha la necessaria potenza per reggere la forza delicata della carne cruda del cervo, oltre all’eleganza per dialogare con le sfumature mediterranee dell’olio e delle erbe.
Da servire a 8° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Sauvignon.

 

 

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>