Una ricetta proposta dal ristorante All’Androna

Ho immaginato gnocchi ottenuti da farine di polenta bianca e gialla per accompagnare un pesce di grande sapore e consistenza, ma poco conosciuto come l’otragano, ovvero il cefalo dorato della famiglia dei mugilidi o muggini. Piacevole il gioco cromatico tra il giallo e il bianco degli gnocchetti, ottenuti dalle due polente.

Ingredienti

500 g di farina di mais per polenta, metà bianca e metà gialla, 4 cefali otragani o cefali dorati da 300 g l’uno, 4 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva di Russiz Superiore in Collio, 1 cl vino bianco, sale e pepe.

Preparazione

Per gli gnocchetti di polenta: preparare le due polente – ognuna per colore di farina – in modo tradizionale facendo attenzione che non risulti troppo dura. A cottura terminata, metterla in una sacca da pasticciere, che consigliamo d’avvolgere con un panno per non scottarsi, dato che la polenta deve essere ancora caldissima. Quindi, in un piano di lavoro leggermente unto con un filo d’olio, fare scorrere la sacca creando strisce gonfie e lunghe come si fa per gli gnocchi tradizionali; attendere che si raffreddino e tagliare la polenta a mo’ di gnocchetti. Nel frattempo pulire i cefali e sfilettarli togliendo loro la pelle.
Per la salsa: rosolare in padella gli scarti del pesce con aglio tritato e un filo d’olio; sfumare col vino bianco; aggiungere un po’ d’acqua e terminare la cottura finché la salsa si restringa in modo adeguato. Filtrarla con un colino e aggiustarla di sale e pepe.
Tagliare a listarelle i filetti e rosolarli in una padella antiaderente ben calda. Bagnare la salsa con un filo d’olio e aggiungerla ai filettini di pesce. Quindi versarvi gli gnocchi che verranno cotti assieme al pesce per 5 minuti a fuoco lento, così che possano assorbire il sugo fin quasi ad asciugarlo. Servire in un piatto fondo ben caldo e guarnire con un filettino di otragano.

Vino Consigliato

Pinot grigio Mongris Riserva Marco Felluga. La scelta è anche di unire due nuove visioni di prodotti, vino e cibo: da una parte il Pinot grigio – vissuto dai vignaioli sempre come un vino giovane e serbevole – e dall’altra la scelta di un pesce dal sapore intenso e di rara bontà, ma sconosciuto. L’idea del Mongris è stata svolta in maniera perfetta: affinamento in acciaio e tonneau; aromi dolci e floreali bene sviluppati; ottima persistenza aromatica in bocca. Non poteva che esser questo vino ad accompagnare l’otragano.
Da servire a 10-12° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.

 

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