Una ricetta proposta dal ristorante Al Ferarut

Piatto della tradizione povera friulano-veneta che qui viene riproposto con diverse consistenze e ritorni aromatici. L’abbinamento con il formaggio Montasio di sei mesi crea armonia ed eleganza, che si concretizzano con la delicata consistenza degli gnocchi che si sciolgono in bocca, ma anche pensati per chi non tollera il glutine o altri ingredienti. Il tocco particolare è dato dalle foglie d’albero pepe (che è un falso pepe, ovvero è il pepe rosa, presente in Sud Italia), del quale coltivo due piante nel giardino del ristorante. Foglie che, oltre al particolare sapore, offrono una fragranza insolita.

Ingredienti

Per gli gnocchi: 250 g di patate di Godia, 200 g di acqua, 7 g di amido di mais, 7 g di amido di riso, noce moscata, 70 g di ricotta di bufala, 50 g nero di seppia.
Per le seppie: 200 g di seppie di coccia maranese, olio extravergine del Carso, due foglie di alloro.
Per il Montasio: 50 g di Montasio di sei mesi, 20 g di panna di bufala, 5 g di sale grosso, 150 g di maltodestrina di tapioca. Foglie dell’albero pepe.

Preparazione

Cucinare le patate in forno a microonde per 3 minuti circa, pelarle, frullarle a freddo con l’acqua e gli amidi per gli gnocchi bianchi, mentre per i neri aggiungere il nero di seppia sottraendo per il suo peso pari quantità all’acqua.
Porre in un tegame e riscaldare fino a 75° C in modo tale da attivare la gelificazione degli amidi, togliere e portare a 40° C. A questo punto impastare manualmente la ricotta di bufala con il composto e ricavare gnocchi perfettamente rotondi. Pulire le seppie dal guscio interno, dal becco, dalle interiora e conservare le sacche di nero e i tentacoli. Arrotolare la testa delle stesse in una carta pellicola e abbattere la temperatura. Preparare con le teste un fumetto di seppie dove verranno cotti gli gnocchi. Tagliare a coltello fette finissime dai rotolini di seppia e porle, per un attimo, in un tegame rovente con olio extra-vergine e alloro, lasciandole semicotte. Cuocere e filtrare pazientemente il nero di seppia. Sciogliere lentamente il formaggio tagliato a dadini in un capace recipiente con la panna e il sale. Lasciar raffreddare e mescolare manualmente con la maltodestrina di tapioca fino a raggiungere la consistenza di una pasta frolla. Con la stessa formare piccoli popcorn e tenere da parte. Adagiare sul piatto le seppie scottate, cucinare gli gnocchi nel fumetto di seppie e adagiarli alternando i colori vicino alle seppie.
Bruschettare i popcorn di Montasio in un tegame rovente sino a farli imbrunire e porli alla rinfusa nel piatto; finire con le foglie d’albero pepe e un goccio d’olio extravergine di oliva.

Vino Consigliato

Pinot bianco del Castello di Spessa. Il tema per la scelta del vino è dettato dalla delicatezza di gusto e dalla fragranza dei profumi.
Serve un bianco che porti velluto al palato, con toni aromatici ben definiti, ma sempre eleganti: come il Pinot bianco, vino tra i più nobili del Collio.
Da servire tra gli 8 e i 10 ° nel calice
Riedel Vinum Chardonnay.

 

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