Una ricetta proposta dal ristorante La Primula

Gli gnocchi di capriolo alle fave di cacao sono nati da un’esigenza: perché lasciare che il ragù corra nel piatto quando è possibile in un solo boccone avere un’unica e intensa emozione?

 

Ingredienti

Per il ragù:
250 g di coscia di capriolo macinata, 150 g di cipolla bianca, 150 g di vino bianco, 40 g di lardo di maiale macinato, 15 g di burro, 1 cucchiaino di cacao, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1/2 cucchiaio di pepe nero in grani, 1 piccolo pezzo di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 spicchio d’aglio.

Per gli gnocchi:
250 g di patate kennebec cotte nel latte, 50 g di farina 00, 2 tuorli d’uovo, 25 g di Montasio stravecchio, 20 g di burro morbido, sale q.b.

Per servire il piatto:
5 g di gruè di cacao, 50 g di formaggio Montasio stravecchio, 70 g di burro.

 

Preparazione

Per la preparazione del ragù, far rosolare il lardo con il burro, aggiungere la carne macinata e continuare la cottura a fuoco vivace mescolando finché la carne non sarà sgranata e quindi rosolata. In seguito aggiungere il sale, il pepe nero, il cacao, la cipolla tritata, il vino bianco e un sacchettino con le erbe aromatiche, lo spicchio d’aglio e le spezie. Coprire e continuare la cottura per altri 90 minuti a fuoco molto basso. Togliere il sacchetto degli aromi e far raffreddare.

Quando il ragù sarà freddo, formare con due cucchiai piccole quenelle e congelarle. Per la preparazione degli gnocchi, lessare le patate nel latte, schiacciarle con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare un po’; aggiungere le uova, il Montasio stravecchio, la farina, il burro e il sale e lavorare l’impasto. Il composto dovrà essere di una consistenza tale da permettere la lavorazione al cucchiaio. Avvolgere le quenelle di ragù congelate con l’impasto di patate utilizzando due cucchiai. Gli gnocchi si possono cuocere in forno a vapore o in acqua salata.

Disporre 4 gnocchi per piatto con un pizzico di gruè di cacao; condire con burro spumante e guarnire con un ciuffo di formaggio Montasio stravecchio grattugiato.

 

Vino consigliato

Capo Martino di Jermann. Capo Martino è un vigneto di 7,5 ettari, racchiuso da un filare di cipressi, da corsi d’acqua e dalla strada, quello che i Francesi chiamerebbero clos.

Il vino fermenta in botti di 7,5 ettolitri. Per un vino bianco? Sì, un bianco, perché i piatti di Andrea sono pennellati, sempre molto equilibrati e di rara eleganza.

Oltre a comporre i gusti, Andrea sa comporre i profumi, esattamente come avviene nel vino.

Serve, quindi, un vino di potenza misurata, che si esprima con toni olfattivi di lungo respiro.

Da servire a 10-12° C nel calice

Riedel Sommeliers Montrachet.

 

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>