Una ricetta proposta dal ristorante Al Ponte

Il campagnolo è un dolce molto semplice, che riesce a trasmettere, a chi lo assaggia, il vero gusto della campagna. Il ricordo del suo profumo è ancora molto presente in me, quando nonna Maria mi sfilava la cartella, quella quadrata, dalle spalle e, ancora tiepido, me lo porgeva per merenda. Lei lo chiamava così: campagnolo. Io, semplicemente, l’ho arricchito con nocciole e mandorle che ben si sposano con questo tipo di dolce rustico, al quale ho abbinato un gelato pralinato per rinfrescare il palato.

Ingredienti

300 g di burro, 75 g di pralina alle nocciole e alle mandorle, 300 g di zucchero, 275 g di uova intere, 275 g di farina 00 e 5 g di lievito.
Per il gelato: 500 g di latte, 50 g di panna, 35 g di latte magro in polvere, 40 g di zucchero semolato, 15 g di glucosio, 70 g di tuorlo d’uovo, 150 g di pralinato alle mandorle, 2 g di stabilizzante.

preparazione

Montare in planetaria il burro assieme al pralinato alle nocciole. In un diverso contenitore montare uova e zucchero e aggiungerli al primo composto; aggiungere farina e lievito miscelandoli assieme. Imburrare e infarinare gli stampini monoporzione e riempirli con metà del composto; aggiungere piccoli pezzettini di cioccolato, mandorle e nocciole leggermente caramellate e tritate. Cuocere a 170° C per 12 minuti.
Portare latte, panna e latte magro in polvere a 45° C. Mescolare lo zucchero con il glucosio e i tuorli d’uovo; versare nel composto precedente e portare tutto a 85° C. Infine, unire il pralinato, lasciarlo riposare in frigo 12 ore e poi mantecare.
Disporre il dolce sul piatto spolverato con lo zucchero a velo. In una cocottina a parte servire il gelato assieme a una salsa alla vaniglia e gianduia.

vino consigliato

Picolit di Villanova. Da uve passite, viene affinato per circa un anno in barrique.
I suoi toni di miele di acacia ben si combinano con la piacevole flessuosità di questo dolce.
Da servire a 6-8° nel calice
Riedel Sommeliers Sauternes.

 

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