Il libro


I solisti del gusto

Il coraggio di sognare
«Nella vita ce la si può cavare benissimo senza dedizione. L’artigiano è la figura rappresentativa di una specifica condizione umana. Quella di mettere un impegno personale nelle cose che si fanno». (Richard Sennet, L’uomo artigiano).

La grande ristorazione sta a quella della trattoria fuori porta come la Formula1 alle fabbriche di utilitarie. Le soluzioni sperimentate sulle auto da corsa dopo qualche anno ce le ritroviamo sulle macchine di ogni giorno. Nello stesso modo i grandi chef scandiscono i tempi del cambiamento: le loro creazioni si trasformano in un segnale, in una nuova tendenza. Sì, gli chef di valore sono come gli stilisti della moda che lanciano i loro messaggi del look che verrà e l’anno successivo gli altri si adeguano.
La ristorazione di qualità ha nei suoi cromosomi la vocazione a sperimentare, a guardare oltre l’oggi; a rileggere con nuovi occhiali il passato e reinterpretarlo attraverso cotture inedite, cambiando la cassetta degli attrezzi, come scrisse Gianpaolo Fabris e creando accostamenti che possono apparire azzardati e che dopo qualche anno diventano di uso comune, contagiando anche l’osteria più semplice. Ha in sé quella che Richard Sennet chiama l’ossessione della qualità che così descrive: «I nostri antenati illuministi ritenevano che la natura dotasse tutti gli esseri umani dell’intelligenza necessaria a produrre un lavoro ben fatto; consideravano l’uomo un animale dotato di abilità tecniche; e le rivendicazioni di una maggior uguaglianza tra gli uomini dipendevano da questa convinzione. La società moderna» continua Sennet, «tende invece a sottolineare le differenze di abilità; la sua economia, basata su competenze sempre più specializzate, cerca di continuo di separare gli intelligenti dagli stupidi. Ma avevano ragione gli illuministi, almeno per quel che riguarda la perizia dell’artigiano: tutti condividiamo pressappoco nella stessa misura le capacità grezze che ci consentono di diventare bravi artigiani; è nella motivazione e nell’aspirazione alla qualità che le strade si dividono».
Motivazioni e aspirazione sono state alla base, nel 2000, della nascita di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, un consorzio che ha riunito attorno al medesimo progetto venti (oggi sono ventuno) dei migliori ristoranti della regione.
Le motivazioni. Certamente legate alla volontà di far conoscere il proprio ristorante in maniera più diffusa e incisiva, ma ciò non spiegherebbe l’impegno profuso fin dalla formazione di questo gruppo. Alla base del successo vi è stata, infatti, una componente visionaria molto intensa e convinta che ha spinto i facenti parte del sodalizio a immaginare un futuro in tempi in cui di futuro non si parlava, in quanto tutto andava molto bene. Una visione che ha saputo collegare il bene personale e incrementare il proprio business con quello generale del territorio d’appartenenza.
Costruendo un solido gruppo di ristoranti fra loro uniti da un progetto qualità, i Magnifici 21, come sono stati anche definiti, valorizzano tutto il comparto.
La qualità in un ristorante è data da vari fattori, tra i quali soltanto uno dipende completamente dalla capacità della gestione: stile della cucina, charme del locale, accoglienza, mentre le altre scelte sono interconnesse con quanto ci circonda. Ad esempio, la bellezza del luogo dove trova sede un ristorante assume una valenza di grande rilievo, in particolare in una regione come la nostra che non ha, se si esclude forse Trieste, agglomerati urbani impegnativi. Una bellezza del paesaggio che abbiamo ereditata e dobbiamo solo conservare. Strategica risulta essere anche la ricchezza o meno del settore produttivo, ovvero di artigiani del gusto che sappiano entrare in sintonia con le necessità del ristorante. Un enologo, per bravo che sia, per fare un ottimo vino deve partire da un’uva molto buona. Così in cucina, in particolare negli ultimi anni, in cui la tendenza all’omologazione dei prodotti alimentari è un dato di fatto, negativo. Pertanto garantirsi un tessuto produttivo all’altezza delle proprie aspirazioni è quanto mai necessario.
La somma di quanto appena detto ci dà il progetto Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori 2000, che in sintesi significa dare il proprio contributo alla crescita del territorio d’appartenenza affinché possano essere valorizzate tutte le componenti che alla fine concorrono al successo del proprio ristorante. Per farlo serviva una mentalità non individualistica, ma capace di fare sistema al fine di raggiungere la massa critica, anche finanziaria, per varare e sviluppare progetti.
Fare sistema significa confrontarsi sul mercato e con le istituzioni verso le quali il Gruppo ha scelto, fin dall’inizio della sua attività, una linea ben precisa: prima facciamo i progetti in maniera autonoma, li testiamo e poi li proponiamo per una collaborazione. Un modello che ha dato i suoi frutti in quanto, a nostro modo di pensare, interpreta correttamente i doveri di ognuno, lasciando liberi e responsabili di agire, senza interferenze di sorta, fattore questo essenziale per il successo dell’impresa: al privato spetta rapportarsi col mercato, individuare le strategie e trovare soluzioni. Solo a questo punto può chiedere la collaborazione con il pubblico su progetti ben definiti, unendo le diverse specificità. Così è accaduto con la Camera di Commercio di Udine, con la quale collaboriamo intensamente fin dalla fondazione, con la Regione e la Provincia di Udine e ora, per questo volume, anche con le Camere di Commercio di Pordenone e Trieste, oltre che con la Cassa di Risparmio del Friuli Venezia Giulia. Non solo: con il Comune di Grado abbiamo creato, ad esempio, un evento annuale che è diventato punto di riferimento dell’alta enogastronomia in regione.
Nel settore del turismo e dell’enogastronomia sono anni che si parla di fare sistema, ma bisogna passare ai fatti e la cosa può funzionare solo e soltanto quando ognuno fa la sua parte e interpreta in maniera corretta il proprio ruolo. Se vogliamo rifondare il nostro Paese e creare speranza per il futuro, fare sistema significa entrare nei problemi, affrontarli di petto e senza timore di sbagliare. Fare sistema, in Friuli Venezia Giulia in particolare, è convincere il comparto della ristorazione e degli artigiani del gusto ad abbandonare l’atavica regola del fasin di bessoi (facciamo da soli) sul cui altare troppi corregionali ancora si immolano. Basta!
Il fasin di bessoi è uno sciocco orgoglio fuori tempo e fuori luogo. È venuto il momento di unire forze, saperi e doveri, idee e progettualità per salvare il vero patrimonio che abbiamo: una regione ancora sana, molto bella e, sotto il profilo delle produzioni agroalimentari ed enologiche, di primissima qualità. Domineddio ci ha regalato la fortuna di avere un territorio con tantissime variabili pedologiche e climatiche che ne fanno una miniera di prodotti ancora inesplorata; siamo una regione ricca d’acqua purissima (la pianura è come una grande ciambella che galleggia su un enorme lago) e non è poco. Possediamo un tessuto produttivo che si esprime attraverso i tantissimi artigiani del gusto, molti dei quali sono qui raccontati, che è permeato da un alto concetto etico del proprio lavoro. Spesso mi sono sentito dire: “Ciò che produco, e che lei sta assaggiando, lo do da mangiare anche ai miei figli”. Si può fare, eccome se si può. Si deve fare.

Il lavoro fatto dal Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è solo un modesto esempio di quanti si possa costruire e ora possiamo dirlo: quel progetto immaginato nella prima riunione del 21 settembre 2000, attorno a un tavolo del Là di Moret, è stato completamente realizzato. Anzi: si è andati ben al di là dei sogni, tant’è che al nucleo dei ventuno ristoranti si sono aggregati ventidue vignaioli e diciannove artigiani del gusto, tutti di prim’ordine e tutti uniti dalle medesime motivazioni e aspirazioni: “mettere un impegno personale nelle cose che si fanno”. Di fatto, strada facendo, si è creato il più importante polo privato delle eccellenze agroalimentari-enologiche della regione, che opera sul fronte della crescita del territorio per crescere a sua volta.
Questo libro ne riassume la filosofia.
Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori – I solisti del gusto. Solisti che sanno anche essere orchestra, unirsi per suonare uno spartito comune scritto a più mani per raccontare e svelare le storie dei loro artigiani, che sono i prodotti che da quel lavoro, da quelle intuizioni, escono.
Per affermare che è ancora l’uomo al centro del produrre, che è lui l’Autore.
Per affermare che per realizzare i propri sogni bisogna continuare a sognare.
Per affermare che «Il miglior modo per prevedere il futuro è inventarlo» (Alan Kay).

Walter Filiputti
Presidente di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori