Restaurant: La Primula

Zutaten für 4 Personen:
150 g Gänseleber, 150 g Milch, 70 g Sahne, 2 ganze Eier + 2 Eigelbe, 1/2 Esslöffel Rosinen, 1 Esslöffel Cognac, 1/2 gestrichener Esslöffel Maisstärke, 2 Esslöffel Balsamessig, 8 Bündel Radicchio di Gorizia, 8 Aluminiumformen mit 4-5 cm Durchmesser, eine Prise Rohrzucker, Salz nach Geschmack.

Zubereitung.
Einige Stunden, bevor man mit der Zubereitung beginnt, die Rosinen im lauwarmen Wasser einweichen. Die in Würfel geschnittene Leber, die ganzen Eier und Eigelb, Cognac, Maisstärke, Milch und Sahne in einen Mixer geben; kurz mixen, bis man eine gleichmäßige Masse erhält. Eine Prise Rohrzucker und Salz hinzugeben. Die Förmchen mit Butter einfetten und die Mischung hineingeben, bis sie zu 3/4 voll sind; auf jede Form einige Rosinen geben und im Backofen im Wasserbad bei 95°C etwa 50-60 Minuten garen, bis sie fest sind.
Zusammenstellung des Tellers.
Die besten Blättchen des Radicchio auswählen, um die Teller zu garnieren, indem eine schöne Rose in der Mitte gebildet wird. Auf der Rose werden dann die Leberpastetchen angerichtet. Die übrig gebliebenen Blätter in Julienne schneiden und mit einem Stückchen Butter ganz schnell in der Pfanne anbraten, das Ganze mit Balsamessig übergießen. Die Mischung auf den Teller geben und mit einigen Körnchen reinem Meersalz garnieren.

Sein Wein: Colli orientali (östliche Hügel) Bianco Terre Alte von Livio Felluga. Aus Pinot Bianco, Sauvignon und im Holz verfeinertem Tocai: Dieser ist der beste Wein des Betriebs, der von den Gebrüdern Maurizio, Elda, Andrea und Filippo nach dem Muster des großen Entdeckers des friaulischen Weins, ihrem Vater Livio hergestellt wird. Sie besitzen 135 ha große und großartige Weingärten in Rosazzo.
Sein Glas: Der Wein wird im Kelch Riedel Extreme Chardonnay bei einer Temperatur zwischen 10-12ºC serviert.