Restaurant: All'Androna

Zutaten für 4 Personen
1200 g Seebarsch, 200 g Radicchio La Rosa di Gorizia, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Selleriestangen, 1 Lauchstange, Fenchel, 5 Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 100 cl Olivenöl Extravergine, 1 Glas trockener und guter Weißwein.

Zubereitung.
Den Seebarsch putzen, schuppen und die beiden Filets abtrennen, dann das ganze Gemüse in Würfel schneiden und die Kartoffeln beiseite lassen. Die Hälfte des Gemüses mit etwas Öl in einen Topf geben, andünsten, mit ein wenig Wein abgießen, die zuvor gewaschenen Gräten und den Kopf des Seebarschs hinzugeben und das Ganze mit kaltem Wasser aufgießen. 15 Minuten kochen lassen und dabei den Schaum von der Oberfläche mit einem Sieb abschöpfen. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse, Öl und Kartoffeln in einen anderen Topf geben, anbraten und mit Wein begießen, verdunsten lassen und die Seebarschbrühe zugießen, 15-20 Minuten kochen. Das Ganze mit der Hälfte des Radicchio in einen Mixer schütten und mixen, bis es cremig wird, salzen und pfeffern. In einer Teflonpfanne die zuvor in Stücke von ca. 2x2 cm geschnittenen Seebarschfilets mit Knoblauch anbraten und den restlichen Radicchio in Streifen schneiden und hinzugeben.
Zusammenstellung des Tellers.
Die Creme mit den Seebarschstücken in einem Suppenteller servieren.

Sein Wein: Colli orientali del Friuli (östliche Hügel Friauls) Pinot Grigio (eine gezielte Mazeration verleiht dem Wein eine perfekte Dichte) mit fruchtigen Tönen. Dieser Wein wird von Giorgio Colutta in Marzano hergestellt. Sein Weingarten ist 20 ha groß und sein Weinkeller befindet sich in einem Gebäude aus dem XVIII. Jahrhundert, das vor kurzem restauriert wurde.
Sein Glas: Der Wein wird im Kelch Riedel Vinum Chianti Classico bei einer Temperatur zwischen 8-10ºC serviert.