Una ricetta proposta dal ristorante La Subida

Venendo incontro all’esigenza di alleggerire i piatti di selvaggina, trattiamo la carne del selvatico, dopo averla separata perfettamente dalle nervature – con una frollatura di circa 4 giorni con spezie, aglio ed erbe tanto che poi è sufficiente una velocissima cottura, quasi senza condimento. Il piatto dalle iniziali dissonanze – l’acido della mela con i finocchi, l’amaro delle fave di cacao, il dolce delle castagne – si trasforma poi in uno spartito perfettamente intonato.

Ingredienti

800 g di lombo di lepre marinata, 100 g di fave di cacao sbriciolate, 80 g di burro, 20 castagne lessate e spellate.
Per il purè:
3 mele Seuke (o mele acide), 1 finocchio medio-piccolo, una noce di burro, sale, pepe.

Preparazione

Il giorno prima curare la carne in modo molto scrupoloso e marinarla con pepe e maggiorana.
Per il purè di mela e finocchi, lavare, pelare e tagliare le mele a pezzetti, quindi procedere nello stesso modo anche per i finocchi. Sciogliere il burro in una casseruola e mettere a cucinare il finocchio. Dopo qualche minuto aggiungere le mele. Lasciar cucinare per una decina di minuti a fuoco moderato, salare, pepare e passare il tutto al mixer.
Rosolare la sella di lepre nel burro a fuoco vivo assieme alle castagne; girare e salare la carne man mano, in modo che si formi una croccante crosticina di rosolatura. La cottura dev’essere rosata, tendente al sangue. Una volta cotta, lasciarla riposare per alcuni minuti. Farla rotolare nella granella di fave di cacao sbriciolate, facendo in modo che le briciole vi si attacchino.
Scaloppare la sella e disporla su un piatto piano a scalare. Condire con un filo del suo burro di cottura, guarnire con le castagne e accompagnare la carne con una generosa cucchiaiata di purè.

Vino Consigliato

Collio rosso di Edi Keber. La presenza delle fave di cacao crea un gioco di profumi e sapori intrigante. Le castagne apportano dolcezza e le mele un pizzico di acidità.
Ci si abbina agilmente un rosso affinato in legno, con parsimonia, per almeno 4 anni per raggiungere la necessaria morbidezza e per sviluppare toni speziati che sostengono il piatto. Edi Keber fa solo questo rosso, ottenuto in maggioranza con uve Merlot e con una piccola parte di Cabernet franc.
Da servire a 15° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Cabernet.

 

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