Una ricetta proposta dal ristorante Vitello d’Oro

Piatto creativo nato dalla volontà di esaltare il radicchio la Rosa di Gorizia, al quale aggiungo un’altra specialità poco conosciuta del Friuli, la mozzarella di bufala, ottenuta da allevamenti locali. La propongo con tre consistenze del radicchio, tre temperature e tre sapori diversi. La mozzarella dona al piatto morbidezza e rotondità assieme. Le seppie armonizzano e legano il piatto. Il kren, ovvero il rafano, dà quel tocco antico di Mitteleuropa.

Ingredienti

Una seppia fresca da 500 g circa, 1 kg di Rosa di Gorizia,
2 mozzarelle di bufala friulana, radice di Kren, olio extra-vergine d’oliva,
aceto balsamico tradizionale, burro, sale, pepe.

Preparazione

Cuocere la seppia sporca come acquistata, partendo da una cottura a freddo. A cottura ultimata, 45 minuti circa, lavarla sotto l’acqua corrente cercando di non raffreddarla del tutto. Tagliarla alla julienne, condirla e metterla da parte, al caldo.
Pulire la Rosa di Gorizia lasciando da parte quattro boccioli che serviranno per decorare i piatti. Il radicchio restante dividerlo ancora in due parti. Quindi stufarlo lentamente per alcuni minuti e infornare a 160° C per 15 minuti. A cottura ultimata mettere il tutto in un mixer e frullare emulsionando con olio extravergine di oliva, salare e porre al caldo.
In un tegame con burro fresco, stufare una parte della Rosa di Gorizia per alcuni minuti, salare e aggiungere un po’ di aceto balsamico, coprire e tenere al caldo.
Cospargere le mele con un po’ di zucchero e gratinarle in forno, quindi adagiare una fila di mele per piatto, guarnire con un ciuffo di spuma alla vaniglia e lo streusel sbriciolato grossolanamente.
Disporre una fetta di mozzarella in ogni fondina, bagnare con la salsa al radicchio e sopra ogni fetta di mozzarella mettere la Rosa di Gorizia stufata all’aceto balsamico, le seppie, i boccioli crudi precedentemente conditi e infine grattarvi il kren.

Vino Consigliato

Friulano di Villa Russiz. Il piatto è piatto giocato su prodotti semplici e dai toni delicati. La rosa di Gorizia è un radicchio non amaro. Va bilanciato anche il profumo del kren. Da qui la scelta di un bianco elegante e morbido, ma che si esprima con un profumo tra i fiori di campo e il verdeggiare dell’erba, come il Friulano di Villa Russiz vinificato in bianco con lunga sosta sui lieviti.
Da servire a 8° C nel bicchiere
Riedel Vinum Chardonnay.

 

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>