Una ricetta proposta dal ristorante Campiello

Considero la cucina mediterranea sublime, fresca nell’utilizzo dei suoi prodotti e di conseguenza dei suoi abbinamenti. La salinità del fasolaro completa l’acidità del pomodoro e la delicatezza della mozzarella con l’amaro dell’oliva. Si tratta di un’interpretazione molto apprezzata dagli ospiti; una maniera insolita di servire pomodoro, mozzarella e un nobile mollusco come il fasolaro.

Ingredienti

250 g di semola di grano duro
120 g di uovo
100 g circa di pomodoro
5 g di sale
5 g di olio
300 g di mozzarella di bufala
200 g di fasolari puliti a vivo
olive taggiasche
acqua di fasolari

Preparazione

Fare una normale pasta all’uovo con pomodoro e stenderla in modo tale da ottenere dischi del diametro desiderato. Mondare e tagliate a cubetti i pomodori verdi e rossi, quindi condirli con sale, zucchero, origano fresco e lasciarli marinare.
Cuocere un minuto un disco di pasta in abbondante acqua salata, farcirlo con la tartara di pomodoro verde e rosso, qualche oliva taggiasca, due piccole mozzarelle di bufala tagliate a metà, fior di sale e chiudere con l’altro disco. Cuocere per 2 minuti nel forno a vapore a 90°.
Servire con la salsa di fasolari aperti a vivo, tritati grossolanamente e cotti velocemente nella fonduta di mare ovvero acqua di molluschi e zafferano.

vino consigliato

Rosenplaz di Livio Felluga. Piatto di un certo impegno, solare, profumato di mare. Il suo vino? Bianco Rosenplaz, da Chardonnay e Sauvignon, con un passaggio in rovere ben modellato.
Da servire a 10° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.

 

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