Una ricetta proposta dal ristorante Là di Moret

In questo dolce ho voluto riproporre la noce in più consistenze, cercando di valorizzarne anche il gusto. La noce è il frutto secco che uso maggiormente nei miei piatti, sia dolci sia salati.

Ingredienti

100 g di pasta sfoglia, 10 g di zucchero a velo, 10 g di zucchero di canna.
Per la crema di noci:
100 g di crema pasticciera, 25 g di pasta di noci, 150 g di panna montata, 1 g di gelatina.
Per le noci sabbiate:
100 g di zucchero, 35 g di acqua, 150 g di noci.
Per il gelato alla pasta di latte:
100 g di latte, 10 g di latte in polvere, 3 g di zucchero, 8 g di glucosio,
14 g di tuorli, 50 g di pasta di latte, 20 g di panna, 1 g di stabilizzante.

Preparazione

Stendere la pasta sfoglia molto sottile, spolverarla con gli zuccheri per poi avvolgerla e conservarla in frigo. Nel frattempo, tagliare un medaglione di pasta dello spessore di 2 mm e tirarlo molto finemente; poi tagliare rettangoli di pasta di 3 cm per 6 e lasciare essiccare all’aria aperta per 24 ore. Da ultimo, cucinare a 200° C per 10 minuti.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Mescolare la crema pasticciera con la pasta di noci, unirvi la gelatina sciolta e da ultimo la panna montata. Conservare il tutto in frigo.
Scaldare il latte, il latte in polvere, la panna e la pasta di latte; quindi, unire lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante. Incorporare i tuorli e portare tutto a cottura a 85° C. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore e poi passare il composto nella macchina per il gelato. Montare le arlettes come una millefoglie, intercalando la crema di noci con le noci sabbiate.
Disporre la millefoglie in un piatto rettangolare accanto a un gheriglio di noce caramellato e un bicchierino di nocino.

Vino Consigliato

Gioiello distillato di miele d’acacia. Disponibile in produzioni limitate in quanto il miele deve provenire da ambienti ecologicamente puri.
Da servire a 10-12° C nel calice
Riedel Sommeliers Grappa.

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