Lecca lecca di foie gras alle noci

La ricetta che ci ha inviato Gabriella Piazza, vincitrice della scorsa edizione, per il concorso “L’Oro di Ramandolo a tavola”: Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese.

 

 Ingredienti
-Per il lecca-lecca di foie gras alle noci con sorpresa:
300 g di fegato grasso d’oca,
500 g di grasso d’oca,
500 ml di latte,
1 cipolla di Tropea,
sale, pepe nero,
50 ml di Ramandolo,
200 g di noci sgusciate,
2-3 spicchi di mele cotogne sciroppate (vedi sotto la ricetta)
 

-Per le treccine ungheresi:
250 g di farina 00,
1 cc di sale,
1 Cc colmo + 1 cc di zucchero,
35 g di burro sciolto,
150 ml di latte,
12,5 g di lievito fresco,
1 uovo per spalmare la superficie (tutto a temperatura ambiente) – in alternativa si può aggiungere all’impasto anche 30 g di uvetta ammollata nel Ramandolo

 

-Per il sedano rapa e mela cotogna alla vaniglia:
350 g + 150 g di sedano rapa,
400 g + 1 mela cotogna,
un pizzico di sale,
2 piccole foglie di alloro,
½ baccello di vaniglia,
1 limone,
6 grani di pepe nero,
burro

 

-Per lo sciroppo di mele cotogne (10 vasetti circa):
2,5 kg di mele cotogne,
2 litri d’acqua,
1 kg di zucchero,
1 limone non trattato,
60 g di zenzero,
2-3 foglie di alloro

 

Preparazione

 

Per il lecca-lecca di foie gras alle noci con sorpresa:
Pulite accuratamente il fegato d’oca, mettetelo in una ciotola, versate sopra il latte e lasciatelo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo prendetelo, scolatelo, asciugatelo con un pezzo di carta da cucina e lasciatelo mezz’oretta a temperatura ambiente.
Fate sciogliere il grasso in una pentola, aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a metà, il fegato, abbassate la fiamma e sobbollite per 15 minuti. Scolate il fegato, frullatelo insieme al Ramandolo. Salate, pepate il patè e mettetelo in una vasetto. Versate sopra uno strato di circa 1 cm del grasso e lasciate solidificare tutto in frigorifero.
Mettete le noci in una padella ed abbrustolitele. Ancora calde strofinate la superficie con un canovaccio ruvido in modo che la buccia si stacchi dal frutto stesso. Infine tritatele grossolanamente.
Tagliate le mele cotogne sciroppate a dadini.
Dal patè di fegato ricavate delle palline di diametro 3-4 cm. Inserite in ogni pallina un pezzettino di pera cotogna, passatele sulle noci tritate e infilzatele con degli stecchini decorati da un nastrino – per esempio di seta, ancora meglio se é di color oro… 🙂
Per aumentare „l’effetto lecca-lecca” un mio amico, cuoco fantastico! mi ha suggerito una soluzione molto carina: macinate una manciata di caramelle (per es. di sapore caramello). Setacciate la polvere ottenuta in una teglia foderata con carta da forno, cospargetela con una spezia prescelta – in questo caso il sedano in polvere sarebbe perfetto – e fate sciogliere il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi. Lasciatelo a rassodare e rompete la foglia di caramella in pezzi. Prendete in mano una lecca-lecca di foie gras, appoggiate sopra un pezzo di foglia di caramella speziata e con l’aiuto di un cannello modellatela in maniera che segui la forma della lecca-lecca, quindi passatela nelle noci tritate e servite come sotto.
Per le treccine ungheresi:
Versate la farina nel contenitore dell’impastatrice, aggiungete 1 cucchiaio colmo di zucchero, il sale, mescolate per bene e scavate un nido al centro. Fate intiepidire il latte, quindi scioglietevi 1 cc di zucchero e sbriciolateci il lievito. Versate il tutto sul nido creato precedentemente nella farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 20 minuti.
Azionate l’impastatrice e piano piano aggiungete anche il burro sciolto. Impastate il tutto per circa 10 minuti, quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a quando il volume si raddoppierà. Mettete l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo con le mani. Dividetelo in otto pezzi uguali e copriteli con un canovaccio.
Prendete un pezzo dell’impasto e dividetelo ancora in tre parti. Da ogni parte create dei sottili bastoncini con i quali formerte delle treccine. Continuate la stessa operazione con ogni pezzo d’impasto ed appoggiate le treccine in una teglia foderata con carta da forno.
Quando di nuovo si raddoppiano di volume, spalmate la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 gradi fino a quando diventeranno dorate.
Tagliate le treccine a fette grosse circa 1 cm e spalmatele con del burro salato e servitele con il lecca-lecca come vedete sotto.
Per il sedano rapa e mela cotogna alla vaniglia:
Sbucciate 350 g di sedano rapa, tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro e con l’aiuto di un levatorsolo ricavate dei cilindri. Fate la stessa operazione anche con 400 g di mela cotogna strofinando le fette con un mezzo limone per evitare che la mela si annerisca. Con una centrifuga di frutta estraete il succo della mela cotogna e sedano rapa rimasti, aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia di limone, i grani di pepe nero e le foglioline di alloro e riscaldate i due succhi separatamente.
Nel succo di sedano fate cuocere i cilindretti di sedano e nel succo di mela cotogna fate cuocere i cilindretti di mela cotogna e quando diventeranno „al dente”, scolateli. In una padella riscaldate il burro, aggiungete i semini raschiati della vaniglia e fate saltare i cilindretti per 1-2 minuti.
Per lo sciroppo di mele cotogne (10 vasetti circa):
Tagliate a pezzettini una mela cotogna. Sbucciate il limone e lo zenzero. Tagliate quest’ultimo a lamelle. In una pentola capiente mettete lo zucchero insieme all’acqua, la mela cotogna tagliata a pezzettini, la metà dello zenzero e la buccia del limone e fate bollire lo sciroppo per circa 30 minuti. Intanto sbucciate le mele cotogne rimaste e tagliatele a fette grosse circa 1 cm eliminando il torsolo.
Distribuitele in una teglia alta insieme allo zenzero rimasto e le foglie d’alloro e versate sopra i ¾ dello sciroppo. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.
Abbassate la temperatura a 150 gradi e completate la cottura per 2-3 ore girando di tanto in tanto le fette di mele cotogne e aggiungendo un po’ di sciroppo se fosse necessario. Quando le mele diventeranno cotte e lo sciroppo prenderà un bel colore rubino, distribuite tutto nei vasetti sterilizzati, chiudeteli immediatamente e teneteli in un posto fresco ed asciutto fino al momento dell’utilizzo. (Più le mele cotogne vengono cotte più lo sciroppo prenderà un colore scuro e un sapore bello, rotondo di noce. Inoltre se siete bravi e riusciete a conservare qualche vasetto per 2-3 anni, lo sciroppo diventerà scuro e avrà un sapore caratteristico di melassa e caffè che si abbinerà ancora meglio al foie gras alle noci.)
Accompagnate il piatto sopra con qualche goccia di questo sciroppo, oppure servitelo in piattini singoli.