Una ricetta proposta dal ristorante Da Nando

Dolce destrutturato, ovvero partendo dalla ricetta originale, viene ricomposto con gli stessi ingredienti in maniera completamente diversa.

Ingredienti

Per la salsa vaniglia: 6 rossi d’uovo, 130 g di zucchero, 0,5 l di panna, una stecca di vaniglia.
Per la cialda: 50 g di bianco d’uovo, 50 g di farina 00, 50 g di zucchero a velo, 50 g di burro.
Per il ripieno: mele, cannella, burro, uva sultanina, amaretti, grappa Nonino Monovitigno cru Picolit.
Il gelato alla vaniglia: Della Negra di Mortegliano.

Preparazione

Salsa alla vaniglia: montare i rossi d’uovo con lo zucchero. Far bollire la panna con la stecca di vaniglia e versarlo sul composto montato, quindi portare il composto a 80° C. Farlo raffreddare.
La cialda: impastare gli ingredienti fino a ottenere una crema densa. Su un foglio di carta da forno stendere strisce (15×5 cm) fino a esaurimento dell’impasto. Infornare a 190° C per circa 4 minuti. Togliere il tutto dal forno e con uno stampo dare la forma di un cilindro.
Il ripieno: tagliare le mele a fettine e cucinare per qualche minuto con poco burro e zucchero, aggiungere la cannella in polvere, gli amaretti sbriciolati grossolanamente e l’uva sultanina precedentemente messa in ammollo nella grappa di Picolit Nonino.
In una fondina versare al centro del piatto un cucchiaio di salsa alla vaniglia, disporvi sopra la cialda cilindrica e al suo interno calare una pallina di gelato alla vaniglia. Sopra il gelato adagiare una cucchiaiata del ripieno alle mele. Concludere il piatto con una spolverata di zucchero a velo e granella di noci.

Vino Consligliato

Picolit di Ermacora. La presenza del gelato alla vaniglia sconsiglia il vino. Ma gli Ermacora producono uno dei migliori Picolit del Friuli. Va assaggiato. Come? Da Nando fanno in casa golosi biscottini con la farina di polenta. Dopo aver mangiato lo strudel, chiedeteli e fatevi aprire una bottiglia di Picolit.
Da uve passite con affinamento in legno per 18 mesi: emozione ed eleganza su toni mielati, crema pasticciera, di albicocca matura e potrei continuare. Sontuoso! Vino da conversazione e meditazione assieme.
Da servire a 6° C nel calice
Riedel Sommeliers Sauternes.

 

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