Una ricetta proposta dal ristorante Costantini

Questo piatto fa parte del patrimonio storico della nostra cucina. Negli anni è stato rielaborato, alleggerito e reso sicuramente molto più raffinato rispetto a quello di partenza. Debbo aggiungere che la specialità di mio padre è sempre stata la selvaggina, che ha proposto con successo nei grandi ristoranti dove ha lavorato. Da qui il motivo per cui essa è sempre stata una delle specialità della nostra casa. Serve anche ricordare che ci troviamo in un territorio ricco di cacciagione.

Ingredienti

600 g di lombo di capriolo, 2 mele cotte tagliate a metà, 300 g di cappuccio rosso, 5 cl di aceto vino rosso di Sirk, ½ scalogno, 80 g di frutti di bosco, 10 cl di salsa di vino Schioppettino di Prepotto, 10 cl di vino Ramandolo, timo, aglio, bacche di ginepro, pimento, coriandolo, cannella, kummel, sale, pepe, olio extravergine d’oliva di Sedilis, 30 g di burro, 20 cl di brodo vegetale, 10 cl di fondo di capriolo, 2 fette di polenta arrostita.

Preparazione

Per il lombo: rosolare il lombo con olio, aglio in camicia, timo, bacche di ginepro, pimento. Ottenuta la rosolatura, scolare l’olio e bagnare col vino. Togliere il lombo dalla padella e passarlo al forno per terminare la cottura. Ridurre e filtrare la salsa ottenuta aggiungendo 30 g di burro e 10 cl di fondo di capriolo, ottenuto dalla cottura delle ossa del capriolo con la stessa tecnica del fondo bruno.
Per il cappuccio rosso: tagliare sottile il cappuccio rosso, metterlo in un tegame e rosolarlo con ½ scalogno tritato, olio di oliva e ½ cucchiaino da caffè di kummel, bagnare quindi con ½ bicchiere di aceto di vino rosso e lasciare sfumare; aggiustare di sale e pepe e aggiungere 20 cl. di brodo vegetale. Portare a cottura per circa 15 minuti.
Per le mele: tagliare le mele a metà in senso orizzontale, togliere il torsolo e creare in ogni ½ mela un incavo. Cucinare le mele con lo zucchero e il Ramandolo. Mettere in una padellina il succo ottenuto dalle mele e ridurre fino a creare una salsa densa. Ottenuta la salsa aggiungere i frutti di bosco con un pizzico di cannella e mettere nell’incavo delle mele.
Tagliare a cerchio la polenta, arrostirla e disporre la fetta al centro del piatto; quindi da un lato i cappucci rossi e dall’altro la mela con il ripieno della salsa con i frutti di bosco. Scaloppare il lombo e disporne tre fette nel piatto, infine nappare con la salsa di Schioppettino.

Vino Consigliato

Schioppettino di Prepotto di Petrussa di 4 anni. Le molte spezie usate, la frutta, l’aceto, il Ramandolo ne fanno un piatto complesso e completo non solo al gusto, ma anche al profumo. È qui che si decide la scelta del vino. Proponiamo ancora uno Schioppettino di Gianni e Paolo Petrussa, ma invecchiato 4-5 anni quando raggiunge un’evoluzione che lascia spazio a sensazioni speziate, senza perdere in finezza. Il vino si fa vellutato, flessuoso e con una persistenza aromatica molto lunga.
Da servire a 15-16° C per cogliere e sottolineare le note speziate e dei piccoli frutti rossi nel calice Riedel Sommeliers Chianti Classico.

 

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