Una ricetta proposta dal ristorante La Primula

Dal punto di vista culinario, l’autunno è la stagione che preferisco: è la stagione dei raccolti più preziosi, dove l’aria frizzante della sera ci predispone alla cucina e allo stare insieme, al ritrovarsi tra amici. Fu così che, alcuni anni fa, con il mio amico Adriano, mastro distillatore, è nata l’idea di distillare le spezie e unirle alla selvaggina: un gusto forte alleggerito dal sentore leggero del distillato.

Ingredienti

400 g di lombo di cervo, 100 g di olio extravergine d’oliva, 100 g di distillato di spezie, 3 cucchiaini di maizena, 1 cucchiaino di lecitina di soia, sale e pepe nero q.b.
Per il distillato:
40 g di bacche di ginepro, 10 g di chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella. In sostituzione del distillato, si può usare qualche goccia di olio essenziale di ginepro diluita in acqua. Per comporre il piatto: 4 mazzi di radicchio la Rosa di Gorizia.

Preparazione

Ungere con olio extravergine d’oliva il lombo di capriolo e rosolarlo uniformemente in una padella di rame, poi disporlo in un vassoio, salarlo e peparlo; ungerlo con l’olio extravergine d’oliva e bagnarlo con il distillato di spezie o l’olio essenziale di ginepro allungato con acqua. Coprire il lombo con carta d’alluminio e far riposare per 15 minuti in un forno leggermente intiepidito. Questo procedimento permetterà alla carne di prendere gli aromi. Togliere il lombo dal vassoio e raccogliere su una piccola pentola i liquidi usciti dalla carne, addensarli con la lecitina e la maizena e quindi frullare. Riscaldare per alcuni minuti il lombo in forno caldo. Per la preparazione del distillato, macinare le spezie e distillarle con un distillatore a corrente di vapore. Scottare la Rosa di Gorizia in acqua, sale, aceto e qualche bacca di ginepro. Tagliare il lombo in quattro medaglioni e servirlo con la salsa, un mazzetto di radicchio la Rosa di Gorizia condito con un filo di olio extravergine d’oliva.

Vino Consigliato

Pignacolusse di Jermann da uve Pignolo 100%.
Un’interpretazione del Pignolo di Silvio Jermann in chiave modulata e moderata che si esprime su toni fruttati e speziati assieme, con ottima struttura ben bilanciata dai tannini. Silvio, dalla Vigna Truss a Ruttars, lavorando i terreni con due cavalli, produce anche un Pignolo riserva che esce dopo 4 anni ed è un rosso di grande nobiltà, da carni rosse impegnative.
Da servire tra i 15 e 17° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Cabernet.

 

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