Una ricetta proposta dal ristorante Al Grop

Il piatto nasce circa vent’anni fa, in Sicilia, durante una vacanza presso un amico, produttore di agrumi. Visitando i suoi giardini, diversi ettari di aranceti, mi è balenata l’idea dell’abbinamento arance-asparago. Inizialmente immaginavo una semplice insalata. Poi non soddisfatto, ho lasciato perdere l’idea, che mi è tornata in mente nel 2008, quando ho pensato di aggiungere il vitello da latte e di qui sono ripartito.

Ingredienti

600 g di lombo di vitello pulito, 5 arance, timo, rosmarino, sale, pepe q.b, zucchero, 15 punte di asparagi bianchi, 15 punte di asparagi verdi, 50 g di patate fiammifero, 200 cl di olio extra vergine di oliva profumato all’arancia, 500 cl di olio di arachide, poca pastella per friggere, 4 petali di pomodoro confit, 4 cucchiai di fondo, sedano, carote, cipolla.

Preparazione

Marinare il lombo con sale pepe, pochissimo zucchero, timo e rosmarino. Affettare un’arancia in 6-8 rondelle e disporle sotto e sopra la carne. Lavare la parte colorata della buccia di due arance, passarla per 3 volte in acqua portandola a bollire; quindi tritarla finemente e metterla nell’olio.
Lasciare marinare la carne in frigorifero per 7 giorni; stesso tempo per l’olio con le bucce d’arancia tritate, ma quest’ultime a temperatura ambiente. Tagliare a metà per la lunghezza 8 punte di asparagi verdi e 8 di bianchi; sbiancarle per 2-3 minuti e subito abbatterle con ghiaccio o nell’abbattitore; condirle con l’olio profumato all’arancia e tenerle vicino a una fonte di calore. Le restanti punte tagliarle a fiammifero e sbiancarle per un minuto, raffreddarle e con uno straccio asciugarle. Portare l’olio d’arachide a 145° C e friggere le patate; poi alzare la temperatura a 160° C e, dopo averli passati in pochissima pastella, friggere gli asparagi. Mettere tutto il fritto in una teglia con i buchi e passare al forno per 3 ore a 60°. Affettare sottilmente le altre 2 arance, porle su carta forno e pennellarle a 30° C e quindi riporle a essiccare nello stesso forno degli asparagi.
Quando il fritto e le arance saranno disidratati, spezzettare le arance con le mani, tenendo da parte 4 mezze fette che serviranno per la guarnizione. In una teglia, recuperare anche le bucce marinate e sopra mettere la carne irrorandola con un olio profumato all’arancia, aggiungendo qualche rametto di timo e rosmarino. Cucinare per circa 18-20 minuti in forno a 190° C, con cottura al cuore di 52° C. Su piatti piani, leggermente spostati dal centro, disporre gli asparagi fritti e arance a mucchietto; sulla metà dello stesso verso il centro adagiare 4-5 fettine di lombo tagliato sottile sopra le quali mettere una fettina di arancia secca e un petalo di pomodoro confit, con 4 rametti di timo; condire con un filo di olio aromatizzato all’arancia e servire.

Vino consigliato

Nojar di Giorgio Colutta. Il piatto è complesso, pertanto serve un vino che tale complessità sostenga ed esalti. Composto da Chardonnay, Friulano e Sauvignon affinato in barrique in maniera soft, è un bianco in grado di sposare una carne dolce come il maialino da latte alleggerita ulteriormente dagli asparagi e dalla marinatura con l’arancio.
Da servire a 10-12° C in bicchiere
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.

 

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