Maialino da latte in variazione estiva

Una ricetta proposta dal ristorante La Taverna

Piatto estivo-autunnale che appaga il palato e sottolinea lo stile Taverna. La cottura sottovuoto del lattonzolo, allevato a Colloredo, con l’utilizzo delle verdure appena colte, permette di ottenere un piatto dai grandi sapori e, allo stesso tempo, elegante e leggero.

Ingredienti

Per il carré di maialino:
4 carré di maiale da latte di 100 g, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Per la spalla di maialino:
1 spalla di maialino, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Per le briciole di pane alla senape: 100 g di pane integrale, sale e pepe q.b., 20 g di burro,
½ cucchiaino di semi di senape schiacciati.
Per il fondo di maialino profumato alla menta:
preparare un normale sugo d’arrosto con profumo di menta fresca.
Per le sfoglie di patate con fiori di zucchina:
200 g di patate, 20 fiori di zucchina, 150 g di burro chiarificato, sale e pepe q.b.
Per la crema di zucchine:
150 g di zucchine fresche, ½ cipolla piccola, sale e pepe q.b., ½ l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva.
Per le verdure: 1 zucchina, 1 carota, 1 sedano costa, ½ peperone rosso,
½ peperone giallo 1 pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Per il carré: rosolare il carré qualche minuto per poi infornare a 120° C per 20 minuti circa.
Per la spalla: posizionare il maiale sottovuoto con il sale, il pepe e l’olio d’oliva e cucinare a 63° C per 20 minuti circa. Passato il tempo necessario per la cottura, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Disossare la spalla e ottenere 4 pezzi di 70-80 g. Rosolare dalla parte della pelle e mettere in forno per 10 minuti a 120° C prima di servire.
Per le briciole: sbriciolare il pane con le mani, rosolarlo in padella con il burro e i semi di senape, il sale e il pepe, fino a colorazione desiderata.
Per il fondo di maialino profumato alla menta: preparare un normale sugo d’arrosto con profumo di menta fresca.
Per la sfoglia di patate: pelare le patate e tagliarle a fette fini con l’affettatrice o con l’aiuto di una mandolina; lavarle bene dall’amido. Posizionare le patate a strati in una teglia da forno alternando con i fiori di zucca e spennellando ogni strato con il burro chiarificato, poco sale e poco pepe. Cucinare a 20° C per 1 ora.
Per la crema: rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere le zucchine private del bianco tagliate a pezzi; bagnare con il brodo, salare, pepare e cucinare per il tempo necessario prima di passare il tutto al mixer per ottenere una crema. Per le verdure: lavare le verdure e tagliarle a cubetti; saltarle in padella velocemente con l’olio, il sale e il pepe, lasciandole croccanti. Posizionare al centro del piatto le sfoglie di patate precedentemente tagliate a cubi e a fianco le verdure saltate.
Sui lati, da una parte tirare una riga di salsa di zucchine e disporvi sopra il carré con le briciole di pane; dall’altra mettere la spalla con il suo fondo di cottura. Terminare con un filo d’olio a crudo.

Vino Consigliato

Rivarossa di Schiopetto. Il più delicato dei due rossi della cantina. Il Rivarossa è un Merlot per il 70% con l’aggiunta del 20% di Cabernet franc e del 10% di Cabernet sauvignon. Affinato in legno per 15 mesi, ha profumi speziati su tannini sottili.
Da servire a 15-16° C nel calice
Riedel Vinum Cabernet.