Una ricetta proposta dal ristorante La Primula

Il dolce amaro della mela e del caramello è una sintesi di ciò che è l’autunno.

Ingredienti

3 mele renette
150 g di zucchero caramellato,
50 g di burro.
Per lo streusel: 100 g burro, 100 g di zucchero di canna, 100 g di farina 00, 100 g di farina di semi di girasole.
Per la spuma alla vaniglia: 500 g di latte, 100 g di panna, 80 g di zucchero, 9 g di gelatina alimentare, mezza stecca di vaniglia.

Preparazione

Per le mele, caramellare lo zucchero e stemperarlo con un goccio d’acqua, unire il burro e far bollire per qualche minuto. Pelare le mele e tagliarle a fette sottili disponendole in una pirofila in file sovrapposte formate da una decina di fette ciascuna, coprirle con lo zucchero caramellato e cucinarle in forno a 130° C per 10 minuti.
Per la preparazione della spuma di vaniglia, scaldare il latte e la panna con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Quando il latte è caldo, unire la gelatina precedentemente messa a bagno. Filtrare il tutto e versare in un sifone con una capsula di gas. Far raffreddare il sifone in frigo.
Per la preparazione dello streusel, lavorare il burro, lo zucchero di canna e le farine sino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Raffreddarlo in frigo.
Grattugiare la massa raffreddata con una grattugia dalla trama grossa su un foglio di carta antiaderente. Cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 150° C per circa 10 minuti fino alla doratura.
Cospargere le mele con un po’ di zucchero e gratinarle in forno, quindi adagiare una fila di mele per piatto, guarnire con un ciuffo di spuma alla vaniglia e lo streusel sbriciolato grossolanamente.

Vino Consigliato

Picolit di Jermann. “Dopo tanti anni di utilizzo del Picolit negli uvaggi del Vintage Tunina e del Capo Martino, con la vendemmia 2006 abbiamo deciso”, afferma Silvio Jermann, “di produrne una piccola parte in purezza con appassimento naturale, fermentazioni in botti di legno piccole in cui il vino rimane per un periodo di circa 12 mesi, affinato in bottiglia per altrettanti mesi”. Questo Picolit porta con sé due importanti novità per la cantina Jermann: è il primo vino, dopo 30 anni, che utilizza la Doc Collio e al tempo stesso è l’unico Picolit che ha scelto il tappo a vite per preservare al meglio le sue intrinseche qualità. Vino suadente, intrigante, voluttuoso.
Da servire a 6° C nel bicchiere
Riedel Sommeliers Sauternes.

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