Una ricetta proposta dal ristorante Costantini

Il Ramandolo è il vino bandiera dei due comuni all’interno dei quali si produce: quello di Tarcento e di Nims. Da qui il nostro impegno a creare cibi che si possano esaltare con questo vino dolce dal forte temperamento: dai formaggi alle carni (come il gulasch con bocconcini di zucca), fino ai dolci secchi in particolare per arrivare a questa sfida che vede il Ramandolo e il cioccolato assieme. La fogliolina d’oro finale vuole essere la sottolineatura del valore assoluto di questo vino autoctono.

Ingredienti

½ kg di cioccolato fondente al 70%, 100 g di cioccolato al 50%, 100 g di salsa inglese, 250 g di panna montata, 4 biscotti Ramandorlini spezzettati, 1 dl di Ramandolo, 1 cucchiaino di gelatina di frutta, 1 foglia d’oro 24 k.

Preparazione

Per i gusci di cioccolato: stemperare il cioccolato fondente e creare la forma in un adeguato contenitore, quindi lasciare raffreddare.
Per la gelatina di Ramandolo: sciogliere la gelatina di frutta nel Ramandolo, portare a ebollizione e bruciare la parte alcolica. Togliere dal fuoco e stendere il prodotto in una piccola placca con un bordo adeguato all’altezza che si desidera per la gelatina.
Crema di cioccolata: preparare la salsa inglese, aggiungere il fondente al 50% caldo, amalgamare alla crema e lasciare raffreddare a 30° C. Aggiungere la panna montata, tenendo 2 cucchiai da parte per la guarnitura e nella rimanente aggiungere i Ramandorlini spezzettati e amalgamare.
Riempire le sfere quasi fino al bordo con la crema di cioccolata mettere un pezzo di gelatina tagliata a cerchio e guarnire i bordi nella circonferenza della ½ sfera, quindi adagiarvi sopra le scagliette di oro 24 k.

Vino consigliato

Ramandolo dei Vignaioli di Ramandolo. Il cioccolato fondente del guscio, al primo impatto, fa sentire la sua forza che viene subito mitigata dalla mousse interna, dai biscotti e dalla gelatina per cui, alla fine, il vino riemerge e trova un ottimo mariage.
Certo, il Ramandolo deve avere precise caratteristiche: provenire da uve passite il cui mosto fermenta in legno; essere di grande annata e avere almeno 5 anni di invecchiamento per essere vino completo e complesso.
Da servire a 8-10° C nel calice
Riedel Extreme Chardonnay.

 

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