Una ricetta proposta dal ristorante Al Paradiso

Interessante gioco di forme e consistenze in cui si possono confrontare diversi procedimenti di preparazione di uno stesso elemento. Classica la coscetta di germano, divertente la proposta di un hamburger racchiuso in due teste di fungo, moderna la forma geometrica.
Le piccole forme geometriche sono fatte di polenta biologica ottenuta da farina del mulino biologico Zoratto di Codroipo, ripiene di bocconcini di petto di germano reale selvatico e poi fritte. Vengono servite con il fondo del germano stesso. Utilizziamo la selvaggina acquatica cacciata nella laguna di Marano abbinata a un’ottima polenta. Il piatto viene scomposto e ricomposto in forma diversa e poi fritto per unire il morbido del ripieno, il liquido della salsa alla croccantezza dell’involucro esterno della polenta fritta.

Ingredienti

Per l’hamburger di germano: 12 teste di champignon, 150 g di polpa di germano, 65 g di polenta dura, 2 cucchiai di olio extravergine, 2 g di sale, 0,3 g di pepe fresco macinato.
Per le coscette di germano con polenta morbida: 6 coscette di germano, retina di maiale, olio extravergine, spicchio d’aglio, salvia, 100 g di polpa di germano, 40 g di panna fresca, 20 g di pane bianco, 1 g di sale, 1 g di pepe, 3 g di timo.
Per la polenta: 600 g di acqua, 150 g di farina di polenta gialla biologica, 30 g di burro, un pizzico di sale.
Per il germano in cubo di polenta fritta: 3 petti di germano, 80 g di cipolla, 30 g di carota, 20 g di sedano, rosmarino, 20 g di ramandolo, 70 g di brodo, 20 g di olio di oliva extravergine, sale, pepe.

Preparazione

Per l’hamburger, tagliare la polpa di germano e la polenta a dadini piccoli. Condire con un cucchiaio d’olio d’oliva, il sale e il pepe. Coprire e lasciare riposare in frigo. Nel frattempo pulire le teste dei funghi, pareggiare i bordi e incidere a scacchiera la parte superiore della testa. Formare piccoli hamburger con l’impasto del germano e chiuderli tra due teste di fungo. In una padella antiaderente rosolare gli hamburger da tutti e due i lati e finire la cottura al forno a 200° C per 5 minuti.
Per le coscette, unire nel frullatore la polpa, la panna, il pane bianco, il sale, il pepe e il timo e frullare sino a ottenere una crema densa. Mettere in frigo a riposare. Disossare le coscette di germano, farcirle con la crema di germano e avvolgerle nella retina formando una piccola pera.
Rosolarle con olio, aglio e salvia. Metterle quindi sottovuoto e terminare la cottura a 63° C per 3 ore. Prima di servire, rosolare nuovamente le coscette con olio, aglio e salvia per rendere la pelle croccante.
Per la polenta, far bollire l’acqua con il burro e il sale. A ebollizione raggiunta aggiungere la farina amalgamando il tutto con la frusta. Cuocere per 30 minuti continuando a mescolare.
Per il germano in cubo, rosolare con poco olio i petti di germano da ambedue i lati, salare e pepare, aggiungere la guarnizione aromatica tagliata a dadini e continuare a rosolare lentamente. Sfumare un po’ per volta con il vino, completare la cottura con il brodo. Ritirare i petti e restringere della metà il fondo. Fornirsi di piccoli stampini di forma cubica di 3 cm di lato. Bagnare con l’acqua l’interno degli stampi e riempire accuratamente con la polenta tiepida lasciando vuoto il centro. Tagliare i petti a dadini e metterli al centro dello stampino. Frullare e passare al colino la salsa e riempire gli stampini fino al bordo. Chiudere lo stampino con uno strato di polenta. Sformare, passare nella farina di polenta e friggere a 150° C.
Comporre il piatto con le diverse consistenze e cotture del germano: hamburger, coscette e cubo di polenta fritta.

vino consigliato

Picotis Schioppettino di Livon. Se è molto piacevole assaggiare questo piatto composto da tante consistenze, altrettanto interessante è trovare il vino che le faccia vibrare. Gli ingredienti sono delicati: la carne del germano reale, la polenta, i funghi.
Certamente un vino rosso, ma che deve disporre di una gamma di profumi dolci che ricordino i piccoli frutti rossi; accarezzare e non urtare il palato, con tannini sfumati, anche se presenti. Uve Schioppettino 100%.
Da Servire a 15° C nel calice
Riedel Sommeliers Chianti classico.

 

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