Principe: il prosciutto di San Daniele

I Dukcevich - con il marchio Principe - sono oggi i maggiori produttori di San Daniele. E furono anche i primi "foresti" ad entrare nella ristretta cerchia dei produttori autoctoni: era il 1971 quando iniziarono la loro prima produzione. Stefano Dukcevich amava talmente San Daniele che ci andò a vivere, rimanendoci fino alla morte.

Appena iniziò a operare nello stabilimento costruito nella cittadina, si pose il problema di come ridurre il carico e i tempi di lavoro degli uomini, costretti a spostare migliaia e migliaia di prosciutti a mano. Bisogna lavorare attorno al prosciutto, non sul prosciutto e Stefano Dukcevich inventò le guidovie appese al soffitto che permettevano un rapido spostamento delle cosce da una zona all'altra dello stabilimento. Tutti, poi, lo copiarono.

Proprio questa regola di lavorare attorno al prosciutto, migliorando l'organizzazione del lavoro, i controlli di qualità e mantenendo allo stesso tempo la rigidità qualitativa del piccolo artigiano ha permesso alla azienda Principe di coniugare qualità e quantità.

Da Principe si applicano regole severissime nella selezione delle cosce fresche il cui controllo all'arrivo porta a scartarne il 12%. La scelta delle cosce si sta orientando verso maiali che hanno un pò di grasso in più, questo per dare al prosciutto maggiore morbidezza e profumo.

Si va verso un recupero del passato anche nel periodo di stagionatura che ora Principe fa di almeno 14 mesi e con una selezione speciale di oltre 18 mesi, mentre l'obbligo minimo stabilito dalla legge è di 12 mesi. La stagionatura viene seguita passo passo, con controlli costanti di qualità. Infine il prosciutto va ascoltato: appena fuori il clima è ideale, le numerosissime finestre della zona stagionatura vengono aperte.

Essere i più grandi restando artigiani: una sfida che si rinnova giornalmente.