Principe: il prosciutto come quello di Praga, ma di Trieste

Trieste: città tra le più belle d'Italia per la sua posizione in riva all'Adriatico, l'ambiente naturale, la dolcezza del clima e la violenza della Bora; il suo lungomare; i suoi caffè mitteleuropei. La sua cultura. Il suo stile di vita.

Scrive Luisa Crusvar su Friuli Venezia Giulia paese per paese: "Da che deriva il fascino di Trieste?... La città reale, assopita nella sua marginalità all'estremo nord dell'Adriatico, si specchia nella fata morgana ideata dalla grande letteratura del Novecento. Trieste si lega indissolubilmente alla memoria letteraria, agli artifici sognanti del pensiero: si affiancano le stanchezze avvelenate di Svevo, l'inferno ragionato di Saba, i labirinti linguistici di Joyce, i cento progetti di Slataper e gli interstizi culturali di Bazlen. Città di fondazione, cresciuta in fretta, dal Settecento al nostro secolo Trieste accende lo sguardo di viaggiatori, scrittori, di avventurieri, commercianti, armatori. [...] Eppure un dato rimane costante: è un luogo di passaggi e transiti, di scambi e contrapposizioni, di suggestioni, quesiti, misteri irrisolti... L'invenzione letteraria la vede come arcipelago peculiare: soglia, porta aperta o sospesa, ultimo avamposto prima dell'oltre di mare e di terra. Colpisce l'amalgama di lingue, la compresenza di gruppi etnici, il flusso di segni e messaggi... Tanti volti giocati sui profili di un mosaico: una città di ingannevoli e seducenti misture".

Il prosciutto di Trieste
Trieste ha saputo conservare molte delle usanze assimilate durante la lunga storia dell’Impero asburgico. Quelle alimentari sono tra le più evidenti. I luoghi dove vengono consumate sono perlopiù i buffet dove tra prosciutto cotto di Praga, würstel, salsicce di Cragno, porzina e crauti si mantiene il legame con l’antica tradizione. Si può ben dire che proprio Trieste ha salvato una consolidata produzione mitteleuropea quale il prosciutto di Praga, così chiamato in quanto nato nella stupenda città sulla Moldava. Curioso è che nella capitale ceca quel prosciutto non si produca più da tanti anni. Quindi potrebbe a tutti gli effetti chiamarsi prosciutto di Trieste.

E proprio questo tipo di prosciutto – assieme ai würstel – sarebbe stata l’ancora di salvataggio alla quale si aggrappò Stefano Dukcevich quando arrivò a Trieste nel 1946.
La sua storia è insieme drammatica ed entusiasmante. Originario di Zagabria, dove era un facoltoso commerciante di carni e bestiame con notevoli possedimenti, alla fine della Seconda Guerra Mondiale, con l’arrivo di Tito al potere, si vide confiscare tutti in suoi beni. Cambiò tutti i suoi risparmi in marchi e, dopo aver nascosto moglie e figli in fienili e case diroccate per 10 giorni, arrivò a Trieste nel 1945 dove fece l’amara scoperta: i soldi ricevuti erano falsi, così da benestante si trovò improvvisamente povero!

Non lo aveva abbandonato la volontà, la grande forza di reazione e la sua abile intuizione che alla fine lo riporteranno in auge. Affitta un magazzino in via Lazzaretto Vecchio con l’idea di iniziare a produrre prosciutti tipo Praga e würstel. Trova un libro che descriveva come fare questi salumi. Rintraccia l’autore e da lui si fa insegnare come prepararli. Riprende a lavorare con successo.
Manda il figlio maggiore Mario, finite le scuole superiori, a fare esperienza in Argentina per studiare e approfondire la conoscenza delle carni. Con il tempo il lavoro prende piede e il laboratorio di via Lazzaretto Vecchio comincia a ingrandirsi e a diventare uno stabilimento vero e proprio.
Cambiano così anche le sedi fino ad arrivare alla Zona Industriale di Trieste, verso Muggia, dove nel 1972 viene inaugurata la nuova sede (mentre il sogno di produrre a San Daniele si era avverato nel 1970) dove tuttora i prosciutti Praga e i würstel vengono prodotti. E proprio questi diventano i prodotti di punta dell’azienda.
Alcuni anni dopo Mario Dukcevich creò il marchio “Principe” per contrassegnare i suoi salumi sia a San Daniele che a Trieste. Le intuizioni e le creazioni del fondatore oggi sono portate avanti e sviluppate dalla famiglia al completo: da suo figlio Mario che si avvale della collaborazione della moglie Sonia, responsabile amministrativa, e dei figli Paola e Vladimir.

L’azienda Principe sarà la prima a proporre il “Praga” – specialità che era venduta solo e soltanto a Trieste – su tutto il mercato italiano, inserendosi prontamente nel filone del recupero dei prodotti tradizionali del territorio e raccogliendo un ottimo successo tra i buongustai.
Tradizione che porta l’azienda a seguire, per mantenere un elevato standard qualitativo e di personalizzazione del prodotto, un processo produttivo particolare: nella cottura che, a differenza del vapore umido impiegato per i normali prosciutti cotti, avviene in speciali forni ad aria calda, il che conferisce al prodotto una consistenza leggermente simile ad un prosciutto arrosto (i Praga venivano, fino a non molti anni fa, cucinati in acqua, il che toglieva, anzichè dare, sapore alle carni); nell’affumicatura, realizzata a fine cottura, che dà al prosciutto quella nuance delicatamente fumè e che si ottiene col il fumo naturale di legno di faggio.
Ma non basta.
Il ”Praga Vecchia Maniera “ – come alla Principe hanno chiamato questo straordinario prodotto della tradizione – è il risultato di scelte molto precise: si parte dalle stesse cosce che si utilizzano per il San Daniele, ossia carne italiana della migliore qualità perché è la carne che fa la bontà del prosciutto.
Gli interventi dell’uomo servono a gestire e ad elevare la qualità propria del prodotto all’origine.
Il prosciutto viene messo in salamoia con l’aggiunta di spezie – che fanno parte della vecchia tradizione – quali cannella, chiodi di garofano, pepe nero (il mix è segreto) e anche di un liquore (anch’esso segreto). Non ci sono polifosfati né derivati del latte. Poi viene cucinato in forni speciali ad aria calda per 7 ore in quanto deve raggiungere, al centro, i 72 °C.

Come si serve e si mangia a Trieste
Il Praga viene consegnato caldo e giornalmente; il prosciutto è con l’osso e si taglia col coltello dopo averlo sistemato sull’apposita morsa; la fetta, che sarà di una certa consistenza, è gradita sempre con una parte di grasso e, a richiesta, viene spolverata col kren. Anche la senape è molto usata.
Molte le varianti di consumo.
Uno spuntino con pane casereccio e una grossa fetta calda di Praga dentro e un filo di senape fa venire l’acquolina in bocca. Oppure abbinato alla polenta da tagliare a fette di circa 1 cm e disposte ad abbrustolire sulla piastra – il massimo sarebbe di fuoco a legna – o in una teglia. Sopra la polenta una fetta di Praga e sopra ancora una fetta di Montasio fresco: via in forno per pochi minuti. Piatto gustoso-goloso da vino rosso autoctono: come lo Schioppettino.
Avete un rinfresco o un ricevimento? Accogliete l’ospite con un Praga caldo e affettatelo al momento con pane croccante ed un calice di Tocai ricco e corposo. L’ospite ne verrà conquistato.
Il vino? Lo si accompagna con un calice di bianco importante, ampio e grasso o con un rosso leggero, come un Merlot, un Refosco o uno Schioppettino non invecchiati.
Io lo amo, questo prosciutto, come antipasto con la pinza triestina (in particolare a Pasquetta), esaltato da un bicchiere di Ramandolo o Verduzzo amabile invecchiati in legno. Provare per credere!