Una ricetta proposta dal ristorante Vitello d’Oro

Un piatto in cui Max ha una grande intuizione: mescolare i gusti degli scampi con due cotture degli stessi: quelli usati nel risotto e i crudi, aggiunti a piatto ultimato, per sottolineare la maniera più esaltante per assaporarli, ossia quando sono vivi e in Friuli Venezia Giulia questa fortuna ce l’abbiamo.
Max confessa: “Oltre a valorizzare la cottura, per rendere attuale il risotto ho immaginato la combinazione dei diversi toni di sapore degli scampi, oltre alle loro differenti temperature e consistenze. Gli asparagi bianchi e verdi di Tavagnacco, grand cru friulano, vanno invece a donare quel delicato tocco amarognolo che bilancia il dolce del nobile crostaceo. Per sottolineare ancor più il sapore degli scampi, alla fine sporco il piatto con il ristretto ottenuto con le loro teste, che poi è l’essenza del gusto del piatto stesso”.
Facciamo notare che lo chef ha eliminato il soffritto di aglio e cipolla, senza nulla togliere al sapore-profumo del risotto.

Ingredienti

240 g di riso Carnaroli, 32 scampi vivi dell’Alto Adriatico,
12 asparagi bianchi e 12 asparagi verdi di Tavagnacco, 2 litri di brodo di scampi,
1 dl di vino bianco secco, olio extra-vergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

In un tegame di rame versare l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso e tostarlo bene. Bagnare con il vino bianco e subito dopo con il brodo di scampi e cucinare come un normale risotto. A ¾ di cottura aggiungere le punte d’asparago e terminare la cottura stessa. Un minuto prima aggiungere le code di scampi sgusciate, riservandone 8 crude per finire il piatto. Quindi mantecare con olio extra-vergine d’oliva e correggere con sale e pepe.
Servire sui singoli piatti e adagiare le code di scampi crude, precedentemente condite di sale olio e pepe. Sarà un gioco di consistenze, temperature e sapori. Salsare il bordo del piatto e il risotto con il ristretto ottenuto con le teste degli scampi cucinate lentamente per circa due ore.

Vino Consigliato

Sauvignon de La Tour di Villa Russiz. Al dolce degli scampi cotti si somma il sapore di mare più deciso di quelli crudi. Da qui un tono intenso che richiama un vino aromatico e capace di sostenerli ed esaltarli, come il Sauvignon de la Tour, uno dei must di Villa Russiz. Vino esuberante, dove si trovano ben fusi i sentori di magnolia e sambuco, frutti esotici e sfumature verdeggianti.
Da servire a 6-8° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Sauvignon.

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