Una ricetta proposta dal ristorante All’Androna

Il piatto si ispira al classico sardoni panadi e friti, radicio e fasioi (alici impanate e fritte, radicchietto e fagioli). Accompagnare il pesce con un contorno di radicio e fasioi è comune nelle famiglie della costa, da Grado a Trieste. Attias lo ha concepito come un piatto composito e giovane, usando i medesimi ingredienti. Un piatto che, oltre a trasformarsi in un intelligente e sano panino, esalta ancor di più l’insieme.

Ingredienti

1 kg di sardoni (alici) grandi, 100 g di radicchietto triestino di primo taglio (vedi artigiani del gusto), 200 g di fagioli borlotti secchi, sale, pepe, alloro, farina 00 q.b., olio extra-vergine d’oliva di Russiz Superiore in Collio, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, 200 g di pane grattugiato, 1 cipolla, 10 pomodorini confit, 2 l d’olio di semi d’arachide.

Preparazione

Cucinare i fagioli, precedentemente lasciati in ammollo per 10 ore, con l’aglio e un paio di foglie d’alloro. A cottura terminata mettere da parte un po’ di fagioli interi che ci serviranno per decorare il piatto e i restanti frullarli con un filo d’olio ottenendo una purea soffice e vellutata. Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo pulire i sardoni togliendo loro la testa e la spina centrale; poi passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Scaldare l’olio di arachidi, in una padella larga a circa 160-170° C e friggere i sardoni avendo cura di asciugarli in una carta assorbente.
Creare una sorta di sandwich alternando uno strato di sardoni con la purea di fagioli assieme a quelli interi e al radicchio. Fare più strati a piacimento. Guarnire con una rondella di cipolla e qualche pomodorino confit.

Vino Consigliato

Ribolla gialla Marco Felluga. Chi scrive adora la Ribolla gialla: vino antico che trova riscontro fin dal 1299, ma vino che sa essere modernissimo, soprattutto quando è vinificato in bianco, come questo di Marco Felluga. È unico sui dondoli (tartufi di mare) e sulle ostriche; impareggiabile sui fritti di pesce.
Da servire a 6-8° C nel bicchiere
Riedel Sommeliers Alsace.

 

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