Sardoni in savor

Una ricetta proposta dal ristorante Ai Fiori

Poiché all’epoca non avevamo il frigo, i sardoni, dopo essere stati fritti, venivano marinati con cipolla e aceto, soprattutto allo scopo di poterli conservare per più giorni.
La preparazione rimarrà oggi sostanzialmente la stessa, ma alleggerita con oli leggeri e delicati.

Ingredienti

24 sardoni barcolani, olio extravergine di oliva del Carso, burro, 2 cipolle, 4 cucchiai di sale e zucchero, aceto, succo di lampone.

Preparazione

Tagliare la cipolla alla julienne e stufarla con l’olio extravergine e una noce di burro. Bagnare con l’aceto di lamponi e lasciare evaporare. Aggiungere poi lo zucchero sino a farlo sciogliere, riducendo il succo di lamponi assieme allo stesso, fino a raggiungere la giusta consistenza. Pulire i sardoni, aprirli a libro levando la lisca, quindi infarinarli e friggerli in una padella.
Stendere a piacere sul piatto la riduzione di lamponi, adagiare la cipolla tiepida al centro e coprirla con i sardoni.

Vino Consigliato

Ribolla gialla l’Adelchi di Venica & Venica. I sardoni interpretati da Stane sono certamente più gentili e delicati dell’antica ricetta. Ma vi è sempre la presenza dell’aceto, anche se ben bilanciato dall’olio e dal burro, che è un caso raro in una ricetta marinara. Ma il savor ha una storia tutta sua. Serve quindi un vino snello, semplice a suo modo, in grado di stare accanto al piatto, senza urtarlo. La Ribolla gialla l’Adelchi – Adelchi è il padre dei fratelli Gianni e Giorgio Venica, a cui la famiglia ha dedicato questo importante bianco autoctono – regge molto bene il difficile confronto.
Da servire a 8° C nel calice
Riedel Vinum Chardonnay.