Una ricetta proposta dal ristorante Vitello d’Oro

Nell’Alto Adriatico il branzino è ritenuto il principe del nostro mare. “Sarà forse il pesce più inflazionato del pianeta, ma vi assicuro”, afferma Max, “che il branzino da preda del nostro mare è davvero unico per le sue carni bianche e saporite. Il piatto vuole esaltarne il gusto, il profumo di mare e la consistenza con una cottura molto attenta che, per essere perfetta, deve raggiungere i 65° C al cuore”. Ciò che lo chef andrà ad accostare al pesce va ad arricchirne e contrastarne il sapore, lasciando però all’ospite la facoltà di scegliere come gustarlo: nature o via via abbinato agli ingredienti proposti. Il fascino di questo piatto, infine, sta anche nella sua preparazione velocissima, che si completa in pochi minuti.

Ingredienti

2 kg circa di branzino rigorosamente da preda (di mare),
4 fogli di carta Fata per la cottura, 500 g di patate lesse, 250 g di puntarelle,
½ cipolla, 2 spicchi d’aglio, un pomodoro maturo, una foglia di alloro, sale, pepe in grani spezzati,
olio extravergine d’oliva, un bicchiere di aceto di vino bianco, 250 g di brodo di pesce.

Preparazione

Pulire il branzino e ricavare quattro belle scaloppe; il resto della carne e della testa servirà per fare il profumo di boreto, maniera tradizionale di fare il pesce in umido a Grado.
Ora scaldare in un tegame l’olio extra-vergine d’oliva, aggiungere cipolla, aglio, alloro e fare rosolare molto bene il tutto; togliere gli ingredienti dal tegame lasciando soltanto l’olio fumante, mettervi gli scarti del branzino, salare, pepare, versare l’aceto, coprire e lasciar evaporare l’aceto. A questo punto aggiungere il pomodoro, il brodo e cucinare fino a ottenere una buona riduzione, quindi filtrare e tenere al caldo. Avvolgere le scaloppe con la carta Fata come una caramella e cucinarle per 10 minuti circa dalla parte della pelle in una padella a bassa temperatura. Nell’attesa passare le patate in forno, schiacciarle, condirle a piacere e tenerle al caldo.
Adagiare le scaloppe di branzino sul piatto; formare con lo stampo le patate, infilzare le puntarelle crude tagliate e condite a piacere, e disporre a fianco del pesce la salsa al profumo di boreto. Servire caldo.

Vino Consigliato

Chardonnay Grafin de la Tour di Villa Russiz. Lo chef, va da sé, invita a gustare questa sua creazione combinando ciò che ha messo sul piatto. In tal caso la scelta del vino dipende dal gusto del boreto, dove aceto e vino, con l’aglio, impongono un bianco complesso, affinato in legno: il Collio Chardonnay Grafin de la Tour è vino potente, setoso e sontuso, dai profumi esuberanti.
Da servire a 12° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.

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