Una ricetta proposta dal ristorante Sale e pepe

Nelle nostre famiglie il coniglio era il piatto della domenica. Si metteva in padella a cucinare sull’angolo dello spolert, poco prima di andare a messa. Al rientro della funzione la cottura era quasi ultimata. Di quella cucina di mia madre ricordo anche le mele e le susine secche che lei faceva per noi bambini e che qui ripropongo. La presenza, accanto al coniglio, delle rape e delle castagne, unite alla spruzzata di aceto di Josko Sirk, bilancia la dolcezza delle carni.

Ingredienti

400 g di filetto di coniglio, 16 susine secche, 16 fettine di mela Seuka secche, 16 foglie d’alloro fresco, 8 fette di speck di Sauris, olio extravergine d’oliva di Cividale, ½ bicchiere di vino bianco Friulano, 2 rape, 1 cucchiaino di zucchero, una spruzzata d’aceto Sirk, 10 castagne bollite, polenta bianca tenera, sale e pepe.

Preparazione

Pelare le rape, tagliarle a piccoli dadini, sbollentarle in acqua salata e portarle a cottura al dente.
Ripassare le rape in una padella con un filo d’olio, lo zucchero e una generosa spruzzata d’aceto Sirk. Aggiungere le castagne cotte a parte. Cuocere a fuoco vivo le rape e le castagne finché non risulteranno ben glassate.
Tagliare i filetti di coniglio a dadi di 2 cm, ottenendo 24 pezzi. Suddividere lo speck di Sauris e avvolgere le susine.
Infilzare su bastoncini di bambù i dadi di filetto alternando con susine, alloro e fettine di mela fino a comporre 2 spiedini a persona. Scottare gli spiedini in padella con un filo d’olio per 3-4 minuti, poi bagnare con il vino e portarli a cottura; salare e pepare.
Distribuire la polenta sul fondo del piatto; adagiarvi sopra gli spiedini con il loro fondo di cottura accompagnati dalle rape e dalle castagne glassate.

Vino consigliato

Vanessa di Ronco delle Betulle. Sì, un vino bianco! Ma di ottima struttura ed eleganza assieme. Ottenuto da Pinot bianco al 65%, Friulano al 29% e Ribolla gialla al 15%, è affinato in legno con saggezza. Non potevamo scalfire la gentilezza della carne del coniglio. Né non pensare al gioco di sapori agrodolci, che Teresa ama spesso fare con maestria, dato dalle rape, dalle castagne e dal profumo dell’aceto.
Da servire a 12° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.

One Response to Spiedini di coniglio, susine in camicia e mele seuka

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