Una ricetta proposta dal ristorante Al Grop

Una delle mie passioni è quella di visitare i paesini sperduti nelle valli friulane, dove è bello incontrare le persone anziane e fermarsi a chiacchierare. A loro chiedo sempre di raccontarmi dei pranzi che preparavano, sperando di carpire l’anima delle loro ricette. Questa esce da una conversazione con una signora di Treppo Grande che lavorava (e, prima di lei, sua mamma e sua nonna) a Trieste, al servizio delle truppe austroungariche di stanza in città.

Ingredienti

500 g di ciliegie prive di nocciolo, 100 g di pasta frolla sbriciolata, 80 g di zucchero di canna, 5 g di pectina di mele, 80 cl di grappa di ciliegie, 50 g di burro, 50 g di glucosio, cannella a piacere, 4 cialde a forma di cestino diametro 4, 200 g di gelato allo yogurt profumato con grappa di ciliegie, 100 g di zabaione caldo, 4 trouffe di ciliegie al cioccolato.
Per la pasta dello strudel: g 75 di zucchero, g 150 di farina, g 75 di farina di mandorle, g 100 di uova intere, g 75 di burro, g 6 di lievito in polvere, g 1 di sale, un pizzico di vaniglia.

Preparazione

Anzitutto tenere da parte circa 20 ciliegie che serviranno per preparare la salsa.
Lavare le restanti e privarle del nocciolo. La metà dello zucchero va mescolato assieme alle altre ciliegie e alla pectina. In una padella dal bordo basso sciogliere il burro e l’altra parte dello zucchero; versare le ciliegie e cucinarle a fuoco vivo per alcuni minuti, fin tanto che non comincia a fuoriuscire l’acqua dal frutto; sfiammare con la grappa e ritirare il tutto in una terrina. Amalgamare bene e aggiungervi la cannella e le briciole di frolla. Porre il composto in frigo per un’ora. Stendere la pasta e sopra adagiarvi la farcia di ciliegie già preparata.
Avvolgere il tutto formando un filone, per poi lasciarlo riposare per circa un’ora affinché la pasta lieviti. In forno a 175° C per 30 minuti. Intanto avremo preparato il gelato allo yogurt profumato con la grappa di ciliegie. Con il glucosio e l’acqua cucinare per alcuni minuti le 20 ciliegie tenute da parte, formando una salsina.
Per la pasta dello strudel: ammorbidire il burro e mantecare insieme allo zucchero, aggiungere le uova e le farine assieme al sale, alla vaniglia e al lievito. Lasciare riposare l’impasto per 4 ore. Stendere una sfoglia leggera, poi disporre la farcitura di ciliegie e arrotolare.
Cuocere per 25 minuti a 165° C.
Al centro, su un piatto nero tiepido, mettere lo zabaione e la salsa di ciliegie; accanto porre lo strudel appena sfornato con, a fianco, il cestino con dentro una quenelle di gelato. Spolverare con zucchero a velo profumato alla cannella.

Vino Consigliato

Picolit di Giorgio Colutta. La presenza del gelato sconsiglia l’uso del vino. Se vogliamo gustare l’emozionante Picolit dell’azienda facciamoci portare, dopo il dolce col gelato, un pezzettino dello stesso strudel in purezza.
Da servire a 6-8° C nel calice
Riedel Sommeliers Sauternes.

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