Una ricetta proposta dal ristorante Al Ferarut

Anche se il ristorante è conosciuto principalmente per la cucina legata ai prodotti ittici, in realtà in queste zone trovano ampio spazio anche le produzioni di maiali e di carni in genere, assieme ai volatili di laguna. Per la scottona noi ci serviamo da un allevatore locale che presta particolare attenzione all’alimentazione dell’animale e al tipo di allevamento, in modo tale da ottenere il giusto apporto di grassi e garantire la necessaria morbidezza e la giusta succulenza della carne stessa, che viene fatta frollare per 35 giorni a +1-2° C.
Oltre alle erbe aromatiche, negli ingredienti troviamo un elemento che viene chiamato caviale friulano: sono le uova di trota, prodotte nei locali allevamenti in acque di risorgiva. Il tutto condito con olio extra-vergine d’oliva del Carso.

Ingredienti

440 g di filetto di manzarda pulito, 0,2 l di olio extra-vergine del Carso, 2 foglie d’alloro,
1 ramo di rosmarino con i fiori, 1 ramo di timo, scorza di mezza arancia, scorza di mezzo limone,
fior di sale di Pirano, 4 pomodori cuori di bue, 10 capperi di Pantelleria, rapatura di arancia,
rapatura di limone, zucchero di canna integrale, sale fino, anice stellato, anice piccante,
4 foglie di margherita d’alpe, 4 foglie di lapazio, caviale friulano.

Preparazione

Preparare un bouquet garni con alloro, rosmarino, timo, scorza di arancia, scorza di limone e porlo in infusione in 0,1 l. di olio per 24 ore e successivamente filtrare.
Tenere a parte, in acqua fredda, i fiori di rosmarino. Privare i pomodori della buccia e dei semi e porli a strati in una bacinella con sale, zucchero di canna, anice stellato, capperi e ricoprire con olio; cuocere per 60 minuti a 90° C in forno a secco. Successivamente disidratare in forno a 50° C per 12 ore le foglie di margherita d’alpe. Preparare un infuso con scorze d’arancia, di limone e timo e lasciare in immersione fino a raffreddamento; porre successivamente in un nebulizzatore.
A questo punto condire la carne, tagliata a coltello, con l’olio aromatizzato, aggiungere anice piccante a mulinello e porre nel piatto disordinatamente. Aggiungere una falda di pomodoro passito e due capperi sulla carne, i fiori di rosmarino, il lapazio fresco, la margherita d’alpe, il fior di sale e il caviale friulano creando così due consistenze sapide differenti: croccante e morbido. Nebulizzare con l’infuso e servire.

Vino Consigliato

Pinot nero Casanova del Castello di Spessa. Scelta obbligata per un vino che è sinonimo di rosso delicato e nello stesso tempo capace di sostenere cibi in cui sapori e profumi sono ben armonizzati. Il Pinot nero Casanova ha un’ottima persistenza aromatica nel finale di gusto, il che esalta la dolcezza di questa carne.
Da servire a 15° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Pinot nero.

 

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