Una ricetta proposta dal ristorante La Primula.

Ingredienti

2 beccacce, 100 g di lardo tagliato a cubetti, 50 g di lardo tagliato a fette sottili
200 g di farina di mais gialla 100 g di fegato grasso, 50 g di panna,
20 g di salsa di soia, 40 g di burro, 1 mazzetto di salvia, 2 cucchiaini di fecola,
sale e pepe nero.

 

Preparazione

Per la preparazione della terrina, con un coltello molto affilato tagliare le cosce, i petti e la testa facendo molta attenzione a non rovinare la carne. Mettere da parte il cuore, il fegato e le ossa.

Staccare il fuso dalle sovracosce. Togliere la pelle ai petti e rosolarne solo due in una padella, dove precedentemente sono stati soffritti 50 g di lardo con un rametto di salvia, sale e pepe, ricordando che la cottura dei petti deve essere al sangue. Togliere i petti e introdurre nella stessa padella le cosce, le teste, le sovracoscia, il fegato e il cuore; rosolare leggermente il tutto aggiungendo la salsa di soia, il sale e il pepe. Continuare la cottura a fuoco molto basso per circa 30 minuti, bagnando ogni tanto con un po’ d’acqua. Mettere da parte le teste e le cosce.

Le sovracosce, una volta raffreddate, vanno passate al cutter con il loro sugo assieme ai due petti crudi, il fegato, il cuore e la panna. Il pâté ottenuto va passato al setaccio.

Su un foglio d’alluminio stendere il lardo a fette, il pâté di beccaccia e, al centro, i due petti rosolati. Chiudere il tutto formando un rotolo e cuocerlo in forno per 30 minuti a 90° C. A cottura ultimata far raffreddare. Per la preparazione della salsa, in una padella soffriggere il lardo rimasto con un rametto di salvia, aggiungere le ossa e rosolarle bene, bagnarle con della salsa di soia e ogni tanto con acqua. Cuocere per 50 minuti e infine filtrare e addensare con 2 cucchiaini di fecola. Mantecare con del burro assieme alle cosce. Posizionare nel piatto prima la polenta poi le fette di terrina, la coscia e infine la salsa.

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