Una ricetta proposta dal ristorante La Taverna.

Ingredienti

Per la pasta bianca: 500 g di farina 00, 200 g di acqua, 80 g di olio di semi,
5 g di sale.

Per la farcia di gamberi di fiume: 200 g di gamberi di fiume,
50 g di burro di gamberi (precedentemente ottenuto con le teste), 1 scalogno tritato,
10 cl Martini dry, 100 g di ricotta fresca di Pinzano, origano fresco q.b., sale e pepe q.b.

Per la crema di melanzane: 3 melanzane di media misura,
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Carso, succo di ½ limone, sale e pepe q.b.

Per l’«aria di gamberi»: 1 l di acqua, teste e gusci di gamberi precedentemente puliti,
1 cipolla, 1 carota, ½ costa di sedano, 1 spicchio di aglio, basilico abbondante,
4 pomodori maturi, 7 g di emulsione naturale.

 

Preparazione

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta per almeno 1/2 ora in frigorifero, coperta con pellicola affinché non si secchi. Tirare la pasta abbastanza sottile con la macchina, farcire con la farcia e chiudere a cappello di prete. Per la farcia: tagliare finemente i gamberi e scottarli leggermente in padella con il burro di gamberi e lo scalogno, sfumare con il Martini, raffreddare e aggiungere la ricotta e l’origano, salare e pepare. Amalgamare bene il composto e farcire i tortelli.

Per la crema di melanzane: avvolgere le melanzane in un foglio di carta di alluminio e cucinarle in forno a 160° C per circa 30 minuti, dopodichè sbucciarle e con l’aiuto di un mixer a immersione, frullarle con l’aggiunta degli altri ingredienti.

Per l’«aria di gamberi»: fare un semplice brodo lasciandolo sobbollire per almeno 5-6 ore; passare il tutto e correggere di sapore. Conservare circa ½ bicchiere di brodo per saltare i ravioli. Versare l’emulsione e portare a ebollizione, emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Cucinare i tortelli in acqua salata per poi passarli in padella con il brodo e il burro di gamberi.

Posizionare sul fondo del piatto la crema di melanzane e disporvi i tortelli. Posizionare in mezzo i gamberi passati in padella, guarnirli con l’«aria di gamberi» e, per finire, sistemare le fette di melanzana fritte.

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