Una ricetta proposta dal ristorante Da Toni.

 

Ingredienti

Per il biscotto: 30 g di nocciole in polvere, 30 g di glucosio, 25 g di bianco d’uovo,
13 g di zucchero semolato, 13 g di nocciole tritate.

Per la mousse al cioccolato: 125 g di crema ganache, 100 g di panna liquida.

Per la crema ganache: 95 g di cioccolato 66%, 82 g di panna liquida,
75 g di zucchero, 5 g di mascarpone, 30 g di cacao in polvere, 95 g di acqua.

Per il gelato alla grappa: 125 g di latte, 15 g di rosso d’uovo,
50 g di zucchero, 13 g di grappa di Moscato giallo Nonino.

 

Preparazione

Per il biscotto: mescolare la farina di nocciole con il glucosio. In un altro recipiente, montare a neve ben ferma i bianchi d’uovo aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporare delicatamente la miscela di nocciole e glucosio. Disporre il composto su stampi rotondi del diametro di 8 cm. Cucinare in forno ventilato per 15 minuti a 180° C. Lasciare raffreddare.

Per le ganache: portare a ebollizione la panna. Aggiungere poi il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e amalgamare il tutto molto bene. A parte, preparare una salsa al cioccolato e far bollire l’acqua con lo zucchero, il cacao e il mascarpone. Lasciare cuocere il tutto per circa un minuto. Amalgamare la crema di cioccolato e lasciar raffreddare.

Per la mousse: montare la panna. Aggiungere 250 g di ganache con l’aiuto di una sacca da pasticceria e disporla negli stampi. Quindi abbattere a – 20° C.

Per il gelato: unire il latte con i rossi d’uovo, lo zucchero e la vaniglia e portare a 84° C. Quando il composto si sarà raffreddato, montarlo nella gelatiera aggiungendo, verso la fine, la grappa di Moscato.

Togliere il tortino dall’abbattitore e dallo stampino qualche ora prima di servire. Glassarlo con la restante ganache e fare scongelare il tutto lentamente. Disporlo sul piatto e servirlo con il gelato alla grappa e una crema inglese.

 

 

 

 

 

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