Una ricetta proposta dal ristorante Al Bagatto

Il branzino, così è definita la spigola a Trieste e in Friuli Venezia Giulia, è, con le alici, l’altro pesce d’altissima qualità del Golfo. Qui l’interpretazione s’ispira al desiderio di creare un connubio tra i sapori dell’autunno raffigurati dalla zucca e il mare.

Ingredienti

2 kg di zucca gialla di venzone
1 cipolla gialla
sale pirano e pepe
brodo vegetale
2 mozzarelle di bufala
2 cucchiai di panna fresca
600 gr di filetto di branzino di mare
olio di oliva tergeste dop di Poljana

Preparazione

Per la crema di zucca: la zucca viene pulita e sbucciata così da ottenerne solo la polpa e tagliata a pezzettoni. In una casseruola soffriggere l’olio e la cipolla tritata, aggiungere la zucca, bagnata con poco brodo vegetale, e portare a cottura per 30 minuti. Se necessario, aggiungere ancora brodo. Frullare la zucca cotta aggiustando di sale e pepe.
Per la crema di mozzarella di bufala: tagliare a pezzi la mozzarella e poi emulsionare con panna fresca fino a ottenere una crema liscia.
Per l’affumicatura: eviscerare e squamare i branzini, togliere loro la pelle e tagliarli a quadrati. Quindi disporli su una teglia munita di una griglia e con la macchina apposita affumicare per tre ore con legno di faggio a coperchio ermetico.
Scaldare la crema di zucca e, nel frattempo, scottare il pesce in padella antiaderente con un filo d’olio e salarlo. Mettere su un piatto fondo la zucca e sotto ogni quadrato di branzino una goccia di crema di mozzarella.

vino consigliato

Vis Uvae de Il Carpino. Vis Uvae Il Carpino, un Pinot grigio che si affina in botte, cremoso e vellutato, con un finale delicatamente ammandorlato. La zucca e il tocco della mozzarella si esprimono su sfumature dolci sorretti dal fumé del pesce, comunque delicato. Questo Pinot grigio riesce a bilanciare le varie anime del piatto.
Da servire a 8-10° C nel calice
Riedel Vinum Chardonnay.

 

 

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