La Primula in Subida: un piatto a quattro mani
Dadolata di cervo, filetto di anguilla e fasolari. Profumo di semi di finocchio e noci
Andrea Canton e Alessandro Gavagna per Friuli Via dei Sapori alla Triennale di Milano – Friuli Future Forum 2012
Ingredienti per 4 persone:
per l’anguilla affumicata e i fasolari:
1 anguilla da 300/400 g
olio extravergine d’oliva
2 rametti di timo
sale e pepe nero q.b.
sale grosso
1 limone
rami di ginepro per l’affumicatura
12 fasolari.
per la dadolata di cervo:
210 gr di filetto di cervo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo e maggiorana
5 gr di pepe nero schiacciato.
per il condimento del cervo:
3 gr di paprika dolce
sale
olio extra vergine di oliva.
per guarnire:
fior di sale marino
semi di finocchio
semi di kimmel
alcuni gherigli di noce
1 spruzzata di aceto di uva
alcuni fili di erba cipollina.
Preparazione:
Pulisci, pela, spina e taglia a tranci di circa12 cml’anguilla. Salali e pepali disponendoli in un sacchetto per sottovuoto con olio extravergine d’oliva e i rametti di timo, sigillalo e cuoci a 65° per 30 minuti. Raffredda i tranci e mettili ad affumicare con rami di ginepro.
Sguscia i fasolari tenendo solo la parte rossa e immergili per 10 secondi in acqua bollente salata e profumata con un po’ di limone, quindi raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata.
Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.
Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Forma un lingotto con la dadolata di cervo e adagialo su un piatto piano. Taglia a bastoncini i tranci d’anguilla affumicata, affetta i fasolari e disponili sopra la tartara di cervo. Finisci il piatto con del fior di sale e l’olio extravergine d’oliva. Guarnisci quindi il tutto con i semi di kimmel e di finocchio, i gherigli di noci tritate precedentemente tostati.
Due fili di erba cipollina arricciati e una generosa spruzzata di aceto di uva per finire.
BUON APPETITO!