Un’idea per utilizzare la polenta in modo diverso, più leggero e moderno, mentre nella tradizione si era sempre abbinata nella sua classica preparazione alla carne di selvatico stufata; i fiori di finocchietto per dare un profumo fresco alla carne.
Ingredienti per 4 ps
800 g coscia di capriolo curatissima
timo, maggiorana, pepe,
fiori di finocchietto selvatico secchi
200 g farina di polenta gialla integrale
2 uova
50 g farina 00,
500 g borragine,
200 g funghi cardoncelli,
burro
sale, pepe
olio extravergine di oliva
aglio
Procedimento
Disossare la coscia di capriolo nei suoi tagli anatomici, per questo piatto vanno benissimo la fesa o la noce.
Una volta curati tutti i nervetti, tagliare la carne a mo’ di filettini e sfregarli con uno spicchio di aglio, quindi condire con del timo e della maggiorana tritata, finire con una manciata di pepe. Questa preparazione sarebbe meglio farla il giorno prima, in modo che la carne si insaporisca con le erbe.
Pulire e lavare la borragine, utilizzando poi solo le foglie per preparare un pesto con l’olio di oliva, mezzo spicchio di aglio, sale e pepe.
Pulire bene i cardoncelli, tagliarli a fette e rosolarli nel burro, giusto fino a quando non saranno dorati.
Preparare in una ciotola la farina di polenta, in una la farina 00 ed in una terza sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe.
Prima di passare all’impanatura, cospargere i filettini con fiori di finocchietto, e quindi passarli nella farina, nell’uovo sbattuto ed infine nella farina di polenta, lasciare riposare almeno 10 minuti prima di cucinare.
Portare l’olio di semi di arachide a una temperatura tra 165°C e 175°C, immergere la carne.
Sarà pronta quando l’impanatura avrà raggiunto una bella colorazione dorata.
Composizione del piatto
Disegnare i piatti con il pesto di borragine, tagliare i filettini impanati in tre medaglioni facendo attenzione a non rompere l’impanatura, disporli a caso sul piatto, aggiungere i funghi cardoncelli e guarnire con un filo di olio di oliva e i fiori di borragine.