Sgombro affumicato, frutta e verdura fermentata, yogurt bianco e dressing al sedano
Una proposta del ristorante La Taverna
Chef Ivan Bombieri: “In questa ricetta abbiamo voluto dare risalto ad un pesce considerato povero, lavorandolo da fresco e affumicandolo leggermente, spezzando poi il sapore grazie ai vegetali dolci/acidi/sapidi”.
Ingredienti per 4 ps
Per lo sgombro:
2 sgombri
120 g sale fino
100 g zucchero
aromi a piacere
Per la frutta e verdura fermentata:
1 carota
1 cetriolo
2 ravanelli
1 pesca noce
4 ciliegie
100 g acqua per ogni elemento
4 g sale per ogni elemento
100 g miele per ogni frutto
Per lo yogurt:
100 g yogurt greco
Per l’aceto di sedano:
500 g estratto di gambi di sedano crudi
100 g aceto di mele non pastorizzato
3 g lievito chardonnay.
Per la misticanza aromatica:
100 g insalatina mista
fiori eduli
germogli
crescioni di tendenza piccante/acida
olio evo q.b.
sale q.b.
Procedimento
Per lo sgombro:
Eviscerare gli sgombri e sfilettarli, lavarli accuratamente ed asciugarli, metterli a marinare per 24 ore nel misto di sale, zucchero ed aromi, una volta marinato sciacquarlo bene, togliere le lische accuratamente e sagomare la parte della pancia. Togliere la pelle. Affumicare con legno dolce per 20 minuti, abbattere di temperatura e mantenere in congelatore per 24 ore. Scongelare e tagliare a losanghe di circa 1,5 cm.
Per la frutta e verdura fermentata:
Mondare le verdure e tagliarle a fette, unire ad ogni verdura il sale e l’acqua e chiuderla singolarmente in una busta sottovuoto al 100%. Lasciar fermentare per 10 giorni a 28°C. Mondare la frutta, unire per ognuna l’acqua, il miele ed il sale e chiuderle singolarmente in buste sottovuoto al 100%. Lasciar fermentare per 10 giorni a 28°C.
Per lo yogurt:
Mescolare bene lo yogurt in modo che non si separi e metterlo in una tasca da pasticceria.
Per l’aceto di sedano:
Unire tutti gli ingredienti, metterli in un vaso con gorgogliatore e lasciare a fermentare in un luogo fresco per 20 giorni. Togliere dal vaso e con l’aiuto di un ossigenatore lasciarlo per altri 20 giorni a temperatura ambiente. Una volta pronto filtrarlo con l’aiuto di una garza.
Per la misticanza aromatica:
Sfogliare attentamente tutti gli elementi e condire leggermente con olio evo, aceto di sedano e sale.
Composizione del piatto
In un piatto utilizzando un coppapasta adatto a fare 6 punti di yogurt, adagiare il filetto di sgombro tagliato a pezzi regolari, distribuire un pezzo per tipo di frutta e verdura fermentata, condire la misticanza ed adagiarla sullo sgombro. Togliere il coppapasta.